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1
Préchauffer le four à 200°C en position chaleur tournante si possible, afin d’obtenir une cuisson homogène de la tielle ; placer la grille au centre pour que la pâte dore sans brûler le fond.
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2
Commencer la préparation de la garniture en éminçant l’oignon finement et en pressant ou hachant très finement la gousse d’ail pour qu’elle libère pleinement ses arômes sans donner d’éléments trop grossiers dans la farce.
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3
Tailler la seiche en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour assurer une cuisson uniforme : si la seiche est coriace, pratiquer de petites entailles en croisillons sur la surface avant de la découper pour aider à l’attendrir.
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4
Dans une grande poêle chaude, verser l’huile d’olive puis faire revenir l’oignon à feu moyen-doux en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré, ce qui développera des notes sucrées et profondes.
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5
Ajouter l’ail aux oignons et cuire 30 à 60 secondes en veillant à ce qu’il ne brunisse pas, puis incorporer les dés de seiche ; augmenter légèrement le feu et saisir les morceaux pendant environ 3 à 5 minutes pour évaporer l’excès d’eau et concentrer les saveurs.
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6
Déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour récupérer les sucs, puis ajouter la tomate pelée et concassée ; mélanger pour obtenir une consistance homogène avant d’assaisonner avec le piment d’Espelette, le sel et le poivre en ajustant progressivement pour ne pas masquer les saveurs marines.
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7
Baisser le feu et laisser mijoter doucement sans couvrir pendant 12 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que la préparation n’accroche ; l’objectif est d’obtenir une garniture bien liée, légèrement épaissie et aux arômes concentrés.
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8
Sur un plan fariné, abaisser la pâte brisée en un disque d’environ 20 cm de diamètre et de 3 à 4 mm d’épaisseur, en veillant à conserver des bords réguliers pour une fermeture étanche ; piquer légèrement le centre avec une fourchette pour limiter la formation de bulles si besoin.
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9
Déposer la garniture tiédie au centre du disque en formant un boudin allongé dans le sens du diamètre, en laissant une marge d’environ 2 cm tout autour pour pouvoir sceller correctement la pâte sans déborder.
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10
Humidifier légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau, rabattre l’autre moitié en demi-lune en chassant l’air et sceller soigneusement les bords en appuyant puis en roulant ou en formant un feston avec le pouce et l’index pour assurer l’étanchéité et une présentation soignée.
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11
Badigeonner la surface avec un peu d’huile d’olive ou un œuf battu pour favoriser la coloration, poser la tielle sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 22 à 25 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la garniture chaude au centre.
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12
Sortir la tielle du four et laisser reposer sur une grille pendant 10 minutes pour que les jus se stabilisent ; découper en parts et servir tiède afin de profiter pleinement des textures contrastées entre une pâte croustillante et une garniture moelleuse et parfumée.