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1
Commencez par préparer tous les légumes et aromates : rincez les tomates, essuyez l’oignon, épluchez la carotte, retirez les feuilles abîmées du chou et lavez l’aubergine. Coupez les tomates en gros quartiers, émincez l’oignon en fines demi-lunes, taillez la carotte en rondelles d’environ 4–5 mm, découpez le chou en morceaux réguliers et coupez l’aubergine en cubes d’environ 2 cm pour une cuisson homogène. Hachez finement l’ail, le persil et tranchez le piment selon votre tolérance au piquant, en retirant les graines si vous souhaitez atténuer le feu.
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2
Dans une grande casserole ou une marmite épaisse, chauffez l’huile d’arachide à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à scintiller. Faites suer l’oignon émincé sans le colorer trop vite pour libérer ses sucs : remuez régulièrement pendant 3–4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré. Ajoutez l’ail haché et poursuivez une minute pour réveiller les arômes sans brûler.
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3
Incorporez les quartiers de tomate et le piment tranché dans la casserole. Laissez-les fondre doucement en brassant de temps en temps pendant 5 à 7 minutes afin d’obtenir une base de sauce parfumée ; écrasez légèrement les tomates à la cuillère pour libérer leur jus et concentrer la saveur. Si le mélange accroche, déglacez avec une petite cuillère d’eau.
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4
Ajoutez ensuite tous les légumes préparés : carottes, chou et aubergine. Émiettez le cube de bouillon par-dessus, saupoudrez la cuillère de sel et parsemez le persil haché. Versez l’eau à hauteur des légumes (ou jusqu’à couvrir à peine) puis portez à ébullition en remuant pour bien dissoudre le cube et homogénéiser l’assaisonnement.
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5
Réduisez le feu pour maintenir un frémissement doux et laissez mijoter 18 à 22 minutes : le but est que les légumes s’attendrissent tout en conservant une belle tenue. Testez la cuisson en piquant une carotte et un cube d’aubergine ; ils doivent céder sans se désagréger. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Pendant que les légumes mijotent, préparez le poisson : rincez les filets à l’eau froide, séchez-les avec du papier absorbant et, si vous voulez, entaillez légèrement la peau pour éviter qu’ils ne se recroquevillent. Poivrez légèrement et passez un soupçon de sel.
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7
Glissez délicatement les filets dans la marmite, en les enfonçant partiellement dans le bouillon pour qu’ils cuisent uniformément. Couvrez et laissez pocher à feu doux pendant 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets : la chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette sans se défaire complètement.
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8
À l’aide d’une écumoire ou d’une spatule large, retirez délicatement les filets et réservez-les dans un plat chaud, couvrez pour conserver la chaleur. Vérifiez que le bouillon contient encore suffisamment de liquide aromatique pour cuire le riz ; rectifiez si besoin avec un peu d’eau chaude.
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9
Versez le riz rincé dans le bouillon filtré sans trop remuer pour éviter d’activer l’amidon ; répartissez-le de manière uniforme. Couvrez la marmite et laissez cuire à feu doux 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le riz ait absorbé le liquide et soit tendre. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avec le couvercle pour parfaire la cuisson à la vapeur.
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10
Remettez délicatement les filets sur le riz, couvrez encore 2 à 3 minutes hors du feu pour que les parfums se mêlent. Servez chaud en veillant à présenter le poisson entier sur le lit de riz et les légumes autour, accompagnez éventuellement de quartiers de citron et d’une petite salade verte pour apporter de la fraîcheur.