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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; pendant la montée en température, sortir les ingrédients du réfrigérateur pour éviter un choc thermique qui ralentirait la fonte du fromage.
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2
Laver l'aubergine, sécher soigneusement, puis détailler en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur en veillant à garder des tranches régulières pour une cuisson synchronisée ; si la peau est épaisse, émincer légèrement l'extérieur pour homogénéiser la texture cuite.
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3
Disposer les rondelles sur une grille ou un plat, saupoudrer d'une petite pincée de sel et laisser dégorger 15 minutes : ce procédé réduit l'amertume et l'eau de végétation, ce qui favorisera une chapelure croustillante ; ensuite tamponner chaque tranche avec du papier absorbant sans trop frotter pour préserver la chair.
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4
Casser l'œuf dans une assiette creuse, le battre à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange homogène légèrement mousseux qui favorisera l'adhérence de la chapelure.
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5
Préparer la panure dans une seconde assiette : mélanger la chapelure avec les herbes de Provence, le poivre et l'ail finement haché ou râpé afin de répartir les arômes de façon uniforme ; goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Passer chaque tranche d'aubergine d'abord dans l'œuf battu en veillant à recouvrir toute la surface, puis dans la chapelure aromatisée en pressant légèrement pour faire adhérer la panure sur les bords et la face ; répéter l'opération pour obtenir une couche bien uniforme sans excès de chapelure.
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7
Huiler légèrement le fond d'un plat à gratin ou d'une plaque avec un pinceau pour éviter que la panure ne colle, puis disposer les tranches panées en les chevauchant légèrement pour un rendu esthétique et une répartition homogène de la chaleur.
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8
Couper le fromage à pâte fondante en tranches fines ou en bâtonnets selon la texture souhaitée, déposer une portion de fromage sur chaque tranche d'aubergine panée en veillant à ce qu'il couvre bien la surface pour une fonte régulière et un cœur fondant.
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9
Arroser d'un filet d'huile d'olive sur l'ensemble pour favoriser la coloration et le croustillant de la panure, puis saupoudrer éventuellement d'une pointe d'herbes de Provence pour renforcer les parfums en cuisson.
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10
Enfourner au centre du four et cuire 20 à 25 minutes : la panure doit être dorée et croustillante, tandis que le fromage doit être parfaitement fondu et légèrement gratiné sur les bords ; si besoin, passer 2 à 3 minutes sous le grill en surveillant attentivement pour éviter qu'il ne brûle.
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11
Laisser reposer 3 à 5 minutes hors du four pour que les sucs se réabsorbent et que le fromage se stabilise, puis dresser les tranches chaudes sur un plat de service ou dans des assiettes individuelles ; accompagner d'une salade acidulée ou de légumes vapeur pour équilibrer la richesse du tian.