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1
Versez les champignons noirs séchés dans un bol d'eau tiède et laissez-les réhydrater 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples; égouttez-les soigneusement en pressant pour retirer l'excès d'eau puis taillez-les en brunoise très fine pour qu'ils se fondent dans la texture du tiàm.
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2
Plongez les vermicelles de riz dans un bol d'eau tiède pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, égouttez-les puis coupez-les en tronçons d'environ 2 cm à l'aide de ciseaux; répartissez-les sur une planche pour éviter qu'ils ne s'agglutinent.
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3
Pelez et émincez l'oignon en tout petits dés et écrasez l'ail au couteau avant de le ciseler finement; ces ingrédients doivent être suffisamment menus pour s'incorporer sans créer de gros morceaux dans la préparation.
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4
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché avec les champignons hachés, les vermicelles coupés, l'oignon et l'ail; travaillez la farce avec le dos d'une cuillère ou vos mains propres jusqu'à obtenir une texture homogène et un peu collante qui favorisera la tenue à la cuisson.
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5
Assaisonnez la préparation avec la sauce soja, l'huile de sésame, le poivre et le sel; incorporez-les progressivement en goûtant, puis pétrissez légèrement pour bien répartir les arômes et obtenir une pâte parfumée et équilibrée.
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6
Beurrez ou huilez légèrement un petit plat allant au four, tassez-y le mélange en surface de façon régulière pour éviter les poches d'air, puis couvrez le plat avec du papier aluminium pour préserver l'humidité pendant la cuisson.
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7
Placez le plat dans un grand récipient rempli d'eau chaude pour cuire au bain-marie: enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire environ 30 minutes; la préparation doit être prise au centre, ferme au toucher et dégager des parfums torréfiés.
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8
Retirez le plat du four et laissez reposer 5 minutes à température ambiante sans ôter immédiatement le papier aluminium; ce temps de repos permet aux jus de se redistribuer et facilite le démoulage et le service du tiàm.