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1
Épluchez les oignons, puis tranchez-les très finement en demi-rondelles régulières.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez une partie de l'huile d'olive et le beurre. Quand le mélange mousse légèrement, versez les oignons et remuez pour les enrober.
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3
Baissez le feu et laissez les oignons confire environ quinze minutes, en remuant toutes les quelques minutes. Ils doivent devenir fondants et translucides, avec de légers bords dorés, sans accrocher.
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4
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Laissez-le s'évaporer en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
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5
Hors du feu ou à tout petit feu, incorporez la crème fraîche, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante, qui nappe la cuillère.
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6
Séchez le thon avec du papier absorbant. Chauffez une poêle antiadhésive très chaude avec le reste de l'huile d'olive, puis saisissez le thon 2 à 3 minutes par face, selon son épaisseur. Le cœur doit rester rosé.
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7
Laissez le thon reposer quelques instants hors de la poêle, puis déposez-le dans les assiettes. Nappez-le de la fondue d'oignons en répartissant la sauce sans détremper la chair.
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8
Ciselez finement le persil et parsemez-en le thon. Servez immédiatement.