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1
Commencez par éplucher les oignons puis tranchez-les très finement en demi-rondelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture soyeuse à la fondue.
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2
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre; lorsque le mélange mousse légèrement, versez immédiatement les oignons émincés pour les enrober et démarrer leur caramélisation douce.
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3
Baissez le feu et laissez les oignons confire lentement en remuant toutes les quelques minutes pour éviter qu'ils n'accrochent ; vous cherchez une texture fondante et translucide avec de légers bords dorés, ce processus prend environ quinze minutes selon la puissance de la source de chaleur.
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4
Lorsque les oignons ont bien réduit, augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc; laissez-le s'évaporer progressivement en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs et concentrer les arômes, jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide.
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5
Hors du feu ou à tout petit feu, incorporez la crème fraîche puis assaisonnez avec le sel et le poivre; mélangez délicatement pour obtenir une sauce onctueuse et brillante qui nappera le poisson sans le masquer.
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6
Séchez les filets de thon avec du papier absorbant et chauffez une poêle antiadhésive très chaude avec un filet d'huile; saisissez les filets selon leur épaisseur 2 à 3 minutes par face pour conserver un cœur rosé et des camaïeux de cuisson contrastés.
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7
Laissez reposer brièvement les filets hors de la poêle quelques instants pour que les fibres se détendent, puis déposez-les sur les assiettes et nappez-les de la fondue d'oignons en veillant à répartir la sauce pour qu'elle imprègne la chair sans la détremper.
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8
Terminez par ciseler finement le persil et parsemer sur le poisson pour apporter fraîcheur et couleur; servez immédiatement afin de conserver la température et la texture du thon.