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1
Commencez par nettoyer les champignons : retirez la base terreuse, essuyez-les avec un chiffon humide et coupez-les en tranches régulières pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
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2
Épluchez l’échalote puis taillez-la en très petits dés afin qu’elle fonde rapidement et parfume délicatement la sauce sans laisser de morceaux trop saillants en bouche.
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3
Chauffez une grande poêle sur feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis 10 g de beurre ; laissez le beurre mousser sans brunir pour créer une matière grasse parfumée qui nappera bien les champignons.
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4
Mettez l’échalote dans la poêle et faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, remuant régulièrement pour éviter qu’elle n’attache et pour développer ses arômes.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons tranchés et faites-les sauter sans couvrir : remuez fréquemment pour favoriser l’évaporation de l’eau de végétation et obtenir des bords légèrement caramélisés tout en conservant un cœur tendre.
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6
Lorsque l’eau de végétation est presque évaporée et que les champignons commencent à colorer, versez le cidre en une seule fois ; laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié et que les parfums se concentrent.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement pour lier la sauce, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre ; poursuivez la cuisson très doucement quelques instants pour obtenir une texture onctueuse et brillante, sans laisser bouillir la crème.
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8
Dans une poêle propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et commence à légèrement noisetter pour apporter une note beurrée et légèrement croquante.
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9
Saisissez le filet de thon : posez-le dans la poêle chaude et laissez-le cuire sans bouger 2 à 3 minutes de chaque côté selon l’épaisseur pour obtenir une belle croûte saisie à l’extérieur et une chair rosée et fondante à l’intérieur ; salez et poivrez en fin de cuisson.
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10
Retirez le thon et laissez-le reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude pour que les jus se redistribuent, puis tranchez-le si souhaité.
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11
Dressez : nappez ou accompagnez le thon de la sauce aux champignons au cidre en privilégiant un équilibrage visuel et gustatif (sauce autour ou en quenelle), et servez immédiatement avec des légumes verts sautés ou des pommes de terre vapeur pour un contraste de textures.