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1
Nettoyez les champignons : retirez la base terreuse, essuyez-les avec un chiffon humide, puis coupez-les en tranches régulières.
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2
Épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés.
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3
Chauffez une grande poêle sur feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et une partie du beurre, puis laissez-le mousser sans brunir.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la revenir doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée, sans laisser accrocher.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons et faites-les sauter sans couvrir. Remuez fréquemment jusqu’à évaporation de leur eau, avec des bords légèrement caramélisés et un cœur tendre.
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6
Quand l’eau de végétation est presque évaporée et que les champignons commencent à colorer, versez le cidre en une seule fois. Faites réduire à feu vif jusqu’à ce que le liquide ait diminué d’environ moitié.
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7
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en fouettant légèrement, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Poursuivez la cuisson très doucement quelques instants, sans laisser bouillir la crème, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante.
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8
Dans une poêle propre, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Laissez-le devenir mousseux et commencer à légèrement noisetter.
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9
Séchez le filet de thon, puis posez-le dans la poêle chaude. Faites-le cuire sans bouger 2 à 3 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à former une croûte saisie et garder une chair rosée et fondante. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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10
Retirez le thon et laissez-le reposer une minute sur une grille ou une assiette chaude, puis tranchez-le si souhaité.
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11
Dressez le thon avec la sauce aux champignons et au cidre, autour ou par-dessus, puis servez immédiatement avec des légumes verts sautés ou des pommes de terre vapeur.