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1
Lavez la pomme et gardez une partie de la peau si elle est fine. Coupez-la en quartiers, ôtez le cœur et les pépins, puis taillez des tranches de 3–4 mm. Réservez-les dans un bol.
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2
Hachez très finement l’échalote.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse sans noircir, ajoutez l’échalote et faites-la suer en remuant parfois, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
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4
Ajoutez les pommes en une seule couche si possible, saupoudrez-les de sucre roux et augmentez légèrement le feu. Retournez-les délicatement toutes les 1–2 minutes, jusqu’à coloration ambrée et texture tendre mais encore légèrement ferme. Retirez-les et gardez-les au chaud, à couvert.
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5
Essuyez la poêle avec du papier absorbant si des résidus sont trop caramélisés. Remettez-la sur feu vif, ajoutez le reste du beurre et faites-le fondre jusqu’à ce qu’il commence à mousser.
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6
Salez et poivrez le filet de thon sur les deux faces, puis posez-le dans la poêle bien chaude. Saisissez-le 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un centre rosé et moelleux. Évitez de le retourner souvent.
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7
Déglacez immédiatement avec le cidre en inclinant la poêle pour décoller les sucs. Laissez bouillonner quelques minutes, jusqu’à réduction et consistance légèrement sirupeuse : la sauce doit napper la cuillère. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez les pommes dans la poêle et enrobez-les de sauce pendant 1 à 2 minutes, juste assez pour les réchauffer et les parfumer sans les détremper.
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9
Dressez le filet de thon au centre des assiettes, nappez-le de sauce au cidre et disposez les pommes caramélisées autour. Servez immédiatement.