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1
Préparez la pomme : lavez-la puis, sans enlever toute la peau si elle est fine, coupez-la en quartiers pour ôter le cœur et les pépins. Taillez ensuite des tranches régulières et fines (3–4 mm) afin qu'elles cuisent uniformément ; réservez-les dans un bol pour éviter qu'elles noircissent le temps de préparer le reste.
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2
Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans laisser de morceaux trop marqués en bouche.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis 10 g de beurre. Lorsque le mélange commence à mousser mais sans noircir, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement : laissez-la devenir translucide en remuant de temps en temps pour extraire ses sucs sans coloration forcée.
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4
Incorporez les tranches de pomme en une seule couche si possible pour une caramélisation homogène. Saupoudrez le sucre roux de manière régulière, augmentez légèrement le feu et laissez les tranches dorer en les retournant délicatement à la spatule toutes les 1–2 minutes afin d'obtenir une belle coloration ambrée sans les brûler. Poursuivez jusqu'à ce que les pommes soient tendres mais encore légèrement fermes sous la dent, puis retirez-les et gardez-les au chaud à couvert.
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5
Essuyez rapidement la poêle avec un papier absorbant si elle contient des résidus trop caramélisés ; remettez-la sur feu vif, ajoutez le reste du beurre et laissez-le fondre jusqu'à ce qu'il commence à mousser pour une saisie optimale.
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6
Assaisonnez le filet de thon sur les deux faces avec la pincée de sel et le tour de poivre, puis posez-le dans la poêle bien chaude. Saisissez 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur : vous devez obtenir une croûte dorée à l'extérieur tout en conservant un intérieur rosé et moelleux. Évitez de trop tourner le poisson afin de préserver sa tenue.
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7
Déglacez immédiatement avec le cidre en inclinant la poêle pour décoller les sucs ; laissez bouillonner quelques minutes jusqu'à ce que le liquide réduise et prenne une consistance légèrement sirupeuse qui nappera la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Remettez délicatement les pommes caramélisées dans la poêle pour les enrober de sauce pendant 1 à 2 minutes, juste le temps de les réchauffer et de les parfumer sans les détremper.
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9
Dressez le filet de thon au centre de l'assiette, nappez-le généreusement de sauce au cidre et disposez harmonieusement les tranches de pomme caramélisées autour. Servez immédiatement pour profiter du contraste chaud-froid et des textures fondantes et fermes.