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1
Peler et émincer l'oignon en fines lanières régulières pour obtenir une cuisson homogène ; éplucher la gousse d'ail, la dégermer puis la ciseler très finement afin qu'elle fonde et parfume sans dominer le plat.
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2
Nettoyer les champignons à l'aide d'un chiffon humide pour ôter la terre sans les imbiber d'eau, couper les pieds si nécessaire puis trancher les chapeaux en lamelles d'environ 3-4 mm afin qu'ils rendent leur eau et dorent rapidement.
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3
Chauffer une poêle large à feu moyen, verser l'huile d'olive et attendre qu'elle devienne fluide mais non fumante ; ajouter l'oignon émincé en étalant bien pour qu'il entre en contact avec la surface et cuire doucement jusqu'à ce qu'il devienne souple et translucide, en remuant de temps en temps avec une spatule.
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4
Incorporer l'ail ciselé aux oignons et poursuivre la cuisson une minute pour libérer ses arômes sans le brûler ; lorsque l'ensemble dégage un parfum rond, augmenter légèrement le feu et ajouter les tranches de champignons en une seule couche pour favoriser une belle coloration, remuer régulièrement pour obtenir une texture légèrement nacrée et une évaporation de l'eau de végétation.
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5
Lorsque les champignons commencent à dorer et que l'essentiel de leur humidité s'est évaporé, déglacer la poêle avec le vin blanc sec en grattant le fond pour récupérer les sucs ; laisser le liquide réduire d'environ moitié à feu vif pour concentrer les saveurs et atténuer l'acidité alcoolisée.
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6
Découper le filet de thon en gros cubes ou en tronçons d'épaisseur égale pour assurer une cuisson uniforme ; assaisonner rapidement de sel et de poivre puis disposer les morceaux sur le lit de champignons en répartissant la chaleur.
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7
Verser le bouillon de légumes autour des ingrédients (pas directement sur le poisson) pour créer un léger bain de cuisson, couvrir la poêle et réduire le feu à doux afin de laisser le thon mijoter doucement ; cuire 8 à 10 minutes selon l'épaisseur des morceaux : la chair doit rester moelleuse et se détacher facilement mais sans s'effriter.
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8
Découvrir, vérifier la cuisson en piquant un morceau au centre — la chair doit être opaque à l'extérieur et encore tendre — rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant une pincée de sel ou de poivre, et laisser réduire quelques instants à découvert si la sauce est trop liquide pour obtenir une consistance nappante.
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9
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur le thon et les champignons juste avant de servir pour apporter une touche herbacée et colorée ; dresser immédiatement en répartissant la sauce et les légumes autour du poisson afin de conserver les textures et les arômes obtenus pendant la cuisson.