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1
Sortir les steaks de thon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson. Essuyer délicatement chaque côté avec du papier absorbant : la surface doit être sèche pour bien saisir le poisson.
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2
Préparer la marinade : râper finement la gousse d’ail, zester le demi-citron et presser son jus en réservant une partie pour la fin. Émulsionner l’huile d’olive avec le jus et les zestes jusqu’à obtenir une texture légèrement onctueuse, puis incorporer l’ail, les herbes ciselées, le sel et le poivre.
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3
Enrober chaque steak de thon avec la marinade en massant doucement toute la surface. Laisser mariner 8 à 10 minutes à température ambiante, pas davantage : l’acidité du citron finirait par modifier la texture du poisson.
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4
Chauffer la poêle ou le gril à température élevée jusqu’à ce qu’il soit très chaud : une goutte d’eau doit crépiter et s’évaporer instantanément. Huiler légèrement la surface, déposer les steaks et ne plus les bouger pendant la première minute.
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5
Saisir le thon 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur et la cuisson souhaitée : 2 minutes donnent un centre rosé et saignant, 3 minutes une cuisson à point mais encore tendre. Retourner délicatement avec des pinces, sans percer la chair.
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6
Retirer les steaks du feu et les laisser reposer 1 à 2 minutes sur une grille ou une assiette chaude. Arroser ensuite avec la partie réservée du jus de citron, juste avant de dresser.
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7
Dresser les steaks avec des légumes grillés ou une salade croquante. Parsemer, si souhaité, les herbes réservées et ajouter un tour de moulin à poivre, puis servir immédiatement.