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1
Laver le cresson à grande eau, puis l’égoutter soigneusement sur un torchon propre ou dans une essoreuse. Le tailler finement au couteau.
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2
Peler l’échalote, la couper en deux et retirer le germe si nécessaire. La ciseler en très fines lamelles.
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3
Dans un grand bol, verser la crème fraîche, puis incorporer le cresson et l’échalote. Ajouter le jus de citron, le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Mélanger à la spatule, rectifier l’assaisonnement si besoin et placer au frais au moins 15 minutes.
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4
Sortir le thon du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson. Le sécher avec du papier absorbant, puis le badigeonner avec une partie de l’huile d’olive.
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5
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante. Ajouter le reste de l’huile d’olive, déposer le thon et le saisir 2 à 3 minutes de chaque côté. Les bords doivent colorer, la croûte devenir dorée et l’intérieur rester rosé et moelleux.
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6
Laisser reposer le thon 1 à 2 minutes hors du feu. Le trancher si désiré, puis napper de sauce au cresson bien fraîche ou la servir à côté. Ajouter éventuellement une salade croquante ou des légumes vapeur et servir immédiatement.