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1
Sortez les filets de thon du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson, puis épongez-les soigneusement. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle épaisse, à feu moyen-vif, jusqu'à ce qu'elle soit brillante sans fumer.
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2
Épluchez et hachez très finement l'ail, puis ciselez le persil. Mélangez-les dans un bol avec une partie du sel, du poivre, du jus de citron et le reste de l'huile d'olive. La persillade doit être humide, mais sans excès de liquide ; goûtez et rectifiez le poivre.
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3
Assaisonnez les filets de thon sur les deux faces avec le reste du sel et du poivre, puis massez délicatement. Posez-les dans l'huile chaude sans surcharger la poêle et laissez cuire sans les déplacer 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les bords raffermissent et commencent à dorer.
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4
Retournez les filets avec une spatule plate et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes pour une cuisson à point, avec un cœur encore légèrement rosé. Pour une cuisson saignante, réduisez le temps d'environ une minute par face ; pour une cuisson bien cuite, prolongez de 1 à 2 minutes. Arrosez avec le reste du jus de citron, puis retirez la poêle du feu juste avant la cuisson souhaitée : la chaleur résiduelle la terminera.
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5
Transférez les filets sur une assiette chaude et répartissez immédiatement la persillade dessus. Pressez légèrement pour faire adhérer l'ail et les herbes, puis laissez reposer 2 minutes. Servez aussitôt, avec l'accompagnement léger souhaité.