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1
Préchauffez votre four thermostat bas à 90°C en position chaleur tournante si possible. Pendant ce temps, tapissez le fond d’un plat profond d’une partie de l’huile d’olive.
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2
Sortez le filet de thon du réfrigérateur 10–15 minutes avant la cuisson, puis séchez-le délicatement avec du papier absorbant.
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3
Faites une incision superficielle sur la surface du thon si le filet est épais, puis disposez-le bien à plat dans le plat, sans le superposer.
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4
Écrasez l’ail avec le plat d’un couteau sans le réduire en purée. Répartissez-le autour et sur le thon avec le thym et le laurier.
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5
Assaisonnez le thon avec le sel et le poivre noir cassé grossièrement au mortier. Salez modérément, quitte à rectifier l’assaisonnement à la fin.
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6
Versez lentement le reste de l’huile d’olive chaude légèrement tiédie, mais pas brûlante, sur le filet jusqu’à le recouvrir entièrement.
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7
Enfournez le plat au centre du four et laissez confire le thon 45 minutes à 90°C, sans ouvrir fréquemment. La chair doit rester fondante et uniforme.
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8
Pendant la cuisson, secouez très légèrement le plat une ou deux fois pour répartir l’huile et les aromates. Après 30 minutes, vérifiez l’absence d’ébullition vive : l’huile doit à peine frémir.
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9
Retirez le plat du four et laissez-le tiédir hors du four 15–20 minutes. Sortez ensuite le filet avec une écumoire en le soutenant pour ne pas le défaire.
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10
Égouttez le thon sur une grille ou du papier absorbant en réservant l’huile parfumée. Filtrez-la au tamis fin, puis conservez-la au réfrigérateur dans un bocal propre pour assaisonner des salades ou cuire des légumes.
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11
Effeuillez le thym et ôtez le laurier. Selon l’usage, émiettez le thon à la fourchette, tranchez-le en médaillons ou servez-le en gros morceaux froids, avec des légumes grillés, une salade croquante ou une purée légère.