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1
Préchauffez votre four thermostat bas à 90°C en position chaleur tournante si possible pour une diffusion douce et homogène de la chaleur ; pendant ce temps, tapissez le fond d’un plat profond d’une fine couche d’huile d’olive pour éviter que le thon n’accroche et pour garantir une cuisson uniforme.
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2
Sortez le filet de thon du réfrigérateur 10–15 minutes avant cuisson pour qu’il perde son trop grand froid ; séchez-le délicatement avec du papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’humidité et de favoriser une pénétration régulière de l’huile.
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3
Faites une incision superficielle sur la surface du thon si le filet est épais, cela permettra aux arômes d’infuser le cœur ; disposez le filet dans le plat en veillant à ce qu’il soit bien à plat et non empilé.
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4
Écrasez la gousse d’ail avec le plat d’un couteau pour libérer ses huiles essentielles sans la réduire en purée, puis répartissez-la autour et sur le thon avec la branche de thym et la feuille de laurier, en les espaçant pour qu’ils diffusent leur parfum sans brûler.
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5
Assaisonnez régulièrement avec le sel fin et les grains de poivre cassés grossièrement au mortier pour libérer leurs arômes ; évitez de trop saler pour ne pas dessécher la chair, le but étant de sublimer la saveur naturelle du thon.
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6
Versez lentement l’huile d’olive chaude légèrement tiédie (pas brûlante) sur le filet jusqu’à le recouvrir entièrement : ceci crée un bain protecteur qui va permettre une cuisson lente et confite en préservant moelleux et couleur.
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7
Enfournez le plat au centre du four et laissez confire le thon 45 minutes à 90°C sans l’ouvrir fréquemment ; la cuisson douce va coaguler progressivement les protéines sans les contracter, ce qui donne une texture fondante et uniforme.
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8
Pendant la cuisson, secouez très légèrement le plat une ou deux fois pour répartir l’huile et les aromates, et vérifiez après 30 minutes qu’il n’y ait pas d’ébullition vive : le liquide doit frémir à peine.
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9
Retirez le plat du four et laissez tiédir hors du four 15–20 minutes pour que les jus se réabsorbent dans la chair ; utilisez une écumoire pour sortir délicatement le filet en le soutenant bien afin qu’il ne se défasse pas.
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10
Égouttez le thon sur une grille ou du papier absorbant en réservant l’huile parfumée : filtrez-la au tamis fin puis conservez-la au réfrigérateur dans un bocal propre pour assaisonner salades ou cuire des légumes, elle apportera un goût relevé.
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11
Effeuillez et ôtez les branches de thym et la feuille de laurier puis, selon l’usage souhaité, émiettez le thon à la fourchette pour une salade, tranchez-le en médaillons pour une assiette tiède ou servez-le en gros morceaux froids ; accompagnez de légumes grillés, d’une salade croquante ou d’une purée légère pour contraster les textures.