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1
Lavez les tomates sous l'eau froide, retirez le pédoncule, puis taillez-les en petits dés réguliers. Réservez-les dans une passoire pour évacuer leur excès d'eau si nécessaire.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles. Émincez l'ail très finement ou écrasez-le au couteau.
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3
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une poêle large sur feu moyen. Lorsqu'elle commence juste à frémir, ajoutez l'oignon et étalez-le. Incorporez l'ail en fin de coloration, avant qu'il ne brûle.
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4
Faites revenir l'oignon et l'ail en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés. Raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs.
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5
Versez les dés de tomate dans la poêle et mélangez pour les enrober d'huile et d'oignon. Assaisonnez avec les herbes de Provence, le sel et le poivre noir.
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6
Baissez le feu et laissez mijoter sans couvrir pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter que les tomates n'attachent. Elles doivent se délier en une sauce encore légèrement texturée.
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7
Pendant la cuisson, dénoyautez les olives noires si nécessaire, puis coupez-les en rondelles ou en petits morceaux. Incorporez-les aux tomates et poursuivez la cuisson 5 minutes, sans les laisser se dessécher.
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8
Séchez le filet de thon avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-le. Chauffez une seconde poêle antiadhésive à feu vif avec une partie de l'huile d'olive. Saisissez le filet 2 à 3 minutes par face selon son épaisseur : une croûte doit se former, tandis que l'intérieur reste moelleux.
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9
Retirez le thon de la poêle et laissez-le reposer 1 minute. Disposez-le dans les assiettes, puis nappez-le de sauce provençale chaude en répartissant les tomates et les olives.
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10
Ciselez finement le persil frais et parsemez-en le thon juste avant de servir.