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1
Commencez par préparer les tomates : plongez-les si vous le souhaitez 30 secondes dans de l'eau bouillante puis refroidissez-les pour faciliter l'épluchage, coupez-les ensuite en deux, retirez l'excès de jus et les pépins si nécessaire puis taillez la chair en petits dés réguliers pour obtenir une cuisson homogène.
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2
Pelez la gousse d'ail puis hachez-la très finement au couteau ou écrasez-la sous la lame pour libérer ses arômes ; mettez-la de côté afin de l'ajouter au bon moment pour éviter qu'elle ne brunisse et devienne amère.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive et laissez-la se fluidifier sans fumer : cette chaleur diffuse permettra de dégager progressivement les parfums plutôt que de brûler l'huile.
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4
Ajoutez l'ail haché dans l'huile chaude et faites-le suer en remuant constamment pendant 30 à 45 secondes, juste assez pour qu'il devienne translucide et parfumé sans prendre de couleur, ce qui garantira une base aromatique délicate.
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5
Versez les dés de tomates dans la poêle, augmentez légèrement le feu si nécessaire pour obtenir un léger frémissement, puis laissez mijoter doucement 5 minutes en remuant de temps en temps pour que la chair s'affaisse et que la sauce commence à épaissir sans se dessécher.
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6
Pendant la cuisson des tomates, coupez les olives noires en deux ou en rondelles selon votre préférence, puis incorporez-les aux tomates avec les herbes de Provence : mélangez pour répartir les saveurs et poursuivez la cuisson une à deux minutes afin que les olives chauffent et relâchent leur goût.
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7
Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, goûtez la sauce et ajustez délicatement : l'idée est d'équilibrer l'acidité de la tomate avec la salinité des olives et les herbes.
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8
Séchez les filets de thon avec du papier absorbant, poivrez légèrement l'extérieur et, facultativement, salez très peu ; augmentez le feu sous la poêle pour obtenir une cuisson rapide et saisissez les filets 3 à 4 minutes de chaque côté selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme à l'extérieur tout en conservant un cœur encore moelleux.
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9
Retirez les filets de thon et laissez-les reposer une minute sur une assiette chaude, nappez-les ensuite avec la sauce provençale tomate-olive en répartissant bien les éléments pour que chaque portion bénéficie des textures et arômes ; servez immédiatement.