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1
Lavez les poivrons, ouvrez-les, retirez les graines et les membranes, puis taillez-les en lanières. Épluchez l'oignon et coupez-le en fines demi-rondelles. Émincez l'ail en petits morceaux ; il doit parfumer sans prendre de couleur.
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2
Incisez une croix à la base des tomates, plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée. Pelez-les, épépinez-les si vous souhaitez une sauce plus lisse et coupez la chair en dés grossiers.
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3
Dans une grande poêle, faites chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum, sans coloration.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les lanières de poivron. Faites-les revenir 8 à 10 minutes en remuant régulièrement : elles doivent s'attendrir tout en gardant un peu de tenue. Si la poêle colore trop, déglacez avec une cuillère d'eau.
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5
Incorporez les tomates, le piment d'Espelette, le sel et le poivre. Baissez le feu et laissez mijoter à petit frémissement environ 15 minutes, en mélangeant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'acidité diminue.
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6
Pendant la réduction, tamponnez les filets de thon avec du papier absorbant pour les sécher. Assaisonnez-les légèrement de sel et de poivre juste avant la cuisson.
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7
Chauffez une poêle antiadhésive avec une partie de l'huile d'olive à feu vif. Saisissez le thon 2 à 3 minutes par côté : une croûte dorée doit se former et le cœur rester rosé. Réduisez le temps pour un thon très saignant ou prolongez-le pour une chair plus ferme, puis laissez reposer 2 à 3 minutes hors du feu.
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8
Réchauffez rapidement la piperade si nécessaire et rectifiez l'assaisonnement. Nappez-en les filets de thon, parsemez de persil frais haché au dernier moment et servez sans attendre.