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1
Préparer la tête de veau en la rinçant à l'eau froide puis la déposer dans une grande cocotte; couvrir largement d'eau froide, ajouter du sel, porter à ébullition douce puis réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la chair soit très tendre et se détache facilement des os, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon clair.
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2
Sortir la tête de veau de la cocotte, laisser tiédir suffisamment pour la manipuler, puis découper la viande en tranches épaisses et régulières en suivant la texture des fibres pour conserver une mâche fondante; réserver sur une assiette couverte pour qu'elle reste chaude.
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3
Pendant la cuisson ou après avoir découpé la viande, nettoyer les champignons à l'aide d'un papier absorbant humide pour enlever la terre, puis les émincer en lamelles fines afin qu'ils rendent rapidement leur eau et cuisent uniformément.
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4
Peler et ciseler finement l'échalote; dans une large poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration afin de libérer ses arômes et obtenir une base parfumée.
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5
Ajouter les champignons émincés dans la poêle et augmenter légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de leur eau; remuer régulièrement jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et que leur jus se réduise, ce qui concentrera leur goût.
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6
Saupoudrer la farine sur les champignons chauds et bien mélanger pour enrober les lamelles; laisser cuire une minute ou deux à feu doux en remuant pour éliminer le goût de farine crue et former une liaison légère.
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7
Verser progressivement le bouillon de volaille chaud tout en fouettant pour délayer la liaison et obtenir une sauce lisse; réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la consistance commence à napper la cuillère.
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8
Incorporer la crème fraîche en remuant pour lier la sauce et obtenir une texture onctueuse; rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre, goûter et ajuster si nécessaire, puis laisser la sauce réduire quelques minutes afin qu'elle devienne riche sans être trop épaisse.
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9
Dresser les tranches de tête de veau chaudes sur les assiettes ou dans un plat de service, napper généreusement de la sauce aux champignons en veillant à bien répartir les lamelles, puis parsemer de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.
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10
Servir immédiatement, accompagné si souhaité de pommes de terre vapeur bien égouttées ou d'une purée maison onctueuse; proposer de réchauffer doucement les tranches dans la sauce si elles ont refroidi, afin de préserver leur moelleux avant de déguster.