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1
Rincer la tête de veau à l'eau froide, puis la déposer dans une grande cocotte. La couvrir largement d'eau froide, ajouter le sel et porter à ébullition douce. Réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la chair soit très tendre et se détache facilement des os, en écumant régulièrement.
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2
Sortir la tête de veau de la cocotte et la laisser tiédir jusqu'à pouvoir la manipuler. Découper la viande en tranches épaisses et régulières, contre le fil, puis les réserver sur une assiette couverte pour les garder chaudes.
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3
Nettoyer les champignons avec un papier absorbant humide, puis les émincer en lamelles fines.
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4
Peler et ciseler finement l'échalote. Dans une large poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajouter l'échalote et la faire suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et parfumée.
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5
Ajouter les champignons et augmenter légèrement le feu. Remuer régulièrement jusqu'à évaporation complète de leur eau, puis poursuivre jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer et que leur jus soit réduit.
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6
Saupoudrer la farine sur les champignons et mélanger pour enrober les lamelles. Laisser cuire une minute ou deux à feu doux en remuant, jusqu'à disparition du goût de farine crue.
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7
Verser progressivement le bouillon de volaille chaud en fouettant pour délayer la farine et obtenir une sauce lisse. Réduire le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce commence à napper la cuillère.
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8
Incorporer la crème fraîche en remuant, puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre. Goûter et ajuster si nécessaire, puis laisser réduire quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse sans devenir trop épaisse.
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9
Dresser les tranches de tête de veau chaudes dans les assiettes ou un plat de service. Les napper de sauce aux champignons, répartir les lamelles et parsemer de persil frais finement ciselé juste avant de servir.
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10
Servir immédiatement avec des pommes de terre vapeur bien égouttées ou une purée maison. Si les tranches ont refroidi, les réchauffer doucement dans la sauce avant de servir pour préserver leur moelleux.