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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique ou ventilée douce pour une cuisson lente et régulière garantissant une terrine moelleuse et non desséchée ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et préchauffer aussi de l’eau bouillante pour gagner du temps avant l’enfournement.
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2
Tailler les filets de lapin en dés de 1 à 2 cm afin d’obtenir une texture filamenteuse après mixage ; couper le lard fumé en petits morceaux et réserver séparément pour contrôler l’équilibre gras et fumé de la terrine.
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3
Émincer l’échalote très finement au couteau pour libérer ses sucs sans laisser de gros morceaux, puis écraser ou hacher la gousse d’ail en une pâte fine afin qu’elle se répartisse harmonieusement dans la farce sans créer de pointes de goût.
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4
Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mixer par à-coups les morceaux de lapin avec le lard jusqu’à obtenir une texture de farce légèrement granulée (éviter de réduire en purée complète pour conserver du corps) ; transférer dans un grand saladier.
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5
Ajouter à la farce l’œuf entier, la crème fraîche et le cognac puis assaisonner avec le sel, le poivre et le thym séché ; amalgamer le tout à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante qui tiendra à la découpe.
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6
Couper les pruneaux en petits dés réguliers et les incorporer délicatement à la préparation en veillant à répartir les morceaux de façon équilibrée afin que chaque tranche offre des notes sucrées fondantes sans dominer la viande.
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7
Chemiser la terrine ou le moule à cake d’un léger film de matière grasse (beurre fondu ou huile) ou de papier sulfurisé si désiré ; remplir en tassant modérément la préparation avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air, en lissant le dessus pour obtenir une surface uniforme.
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8
Couvrir hermétiquement la terrine avec du papier aluminium ou son couvercle, puis placer le moule dans le plat préparé et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour le bain-marie ; enfourner et cuire pendant 1h30 à 160°C, vérifier en fin de cuisson que la température interne atteint environ 70–75°C ou que la terrine est bien prise au toucher.
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9
À la sortie du four, ôter le papier aluminium et laisser refroidir la terrine à température ambiante sans la démouler afin que les jus se répartissent et que la structure se raffermisse progressivement.
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10
Placer la terrine au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour permettre aux saveurs de se fondre et à la texture de se raffermir complètement ; démouler en glissant un couteau fin le long des parois si besoin et découper des tranches régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
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11
Servir les tranches fraîches en respectant leur texture : accompagnées d’une salade verte acidulée pour alléger le plat ou d’un chutney de fruits pour amplifier la note sucrée des pruneaux ; proposer éventuellement du pain de campagne toasté et du beurre pour compléter la dégustation.