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1
Préchauffer le four à 160 °C, en chaleur statique ou ventilée douce. Préparer un grand plat pour le bain-marie et faire aussi chauffer de l’eau jusqu’à ébullition avant l’enfournement.
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2
Tailler les filets de lapin en dés de 1 à 2 cm. Couper le lard fumé en petits morceaux et réserver les deux séparément.
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3
Émincer très finement l’échalote, puis écraser ou hacher l’ail jusqu’à obtenir une pâte fine.
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4
Dans le bol d’un robot muni d’une lame, mixer par à-coups le lapin et le lard fumé jusqu’à obtenir une farce légèrement granulée, sans la réduire en purée. Transférer dans un grand saladier.
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5
Ajouter l’œuf, la crème fraîche, le cognac, le sel, le poivre noir et le thym à la farce. Mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène, souple et légèrement collante.
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6
Couper les pruneaux en petits dés réguliers. Les incorporer délicatement à la farce, jusqu’à ce qu’ils soient répartis dans toute la préparation.
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7
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec un léger film de matière grasse, du beurre fondu ou de l’huile, ou avec du papier sulfurisé. Remplir le moule, tasser modérément avec le dos d’une cuillère, puis lisser la surface.
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8
Couvrir hermétiquement la terrine avec du papier aluminium ou son couvercle. La placer dans le plat, verser l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule, puis enfourner pendant 1 h 30 à 160 °C. En fin de cuisson, vérifier que la température interne atteint environ 70–75 °C ou que la terrine est bien prise au toucher.
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9
À la sortie du four, ôter le papier aluminium et laisser refroidir la terrine à température ambiante, sans la démouler.
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10
Placer la terrine au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Démouler en glissant si besoin un couteau fin le long des parois, puis découper des tranches régulières avec un couteau bien aiguisé.
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11
Servir les tranches fraîches avec une salade verte acidulée ou un chutney de fruits. Proposer aussi du pain de campagne toasté et du beurre.