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1
Commencez par préchauffer le four à 180°C. Préparez tous les ingrédients, puis sortez la crème et l’œuf du réfrigérateur pour les rapprocher de la température ambiante.
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2
Émincez très finement l’échalote, pressez la gousse d’ail et ciselez le persil. L’ail doit former une pulpe sans gros morceaux et le persil, des traits fins.
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3
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché et le blanc de volaille avec le plat de la main ou une spatule jusqu’à ce que la farce devienne collante et homogène. Incorporez l’échalote, l’ail et le persil, puis l’œuf battu, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mélangez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, sans poches d’air.
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4
Taillez le lard fumé en fines lanières ou en petits dés, selon votre préférence. Ajoutez-le à la farce et incorporez-le délicatement avec une maryse, jusqu’à ce que les morceaux soient répartis sans déstructurer la préparation.
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5
Préparez la terrine ou le moule à cake : graissez légèrement l’intérieur avec un peu de matière grasse et chemisez-le éventuellement de papier cuisson. Remplissez-le en tassant la farce par petites pressions avec le dos d’une cuillère, puis lissez le dessus à la spatule.
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6
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium ou son couvercle. Placez-la dans un bain-marie, puis versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 50 minutes à 180°C, en vérifiant que le bain-marie reste chaud. Au centre, la température doit atteindre environ 70–75°C.
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7
Enlevez la feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson 8–12 minutes. Le dessus doit légèrement dorer, sans que l’intérieur se dessèche.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante 30–45 minutes. Posez ensuite un poids léger, par exemple une petite planche et un emballage, pour la tasser légèrement. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 24 heures.
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9
Pour servir, démoulez délicatement la terrine en détachant les bords si nécessaire. Tranchez-la avec un couteau bien affûté, en essuyant la lame entre chaque coupe, puis disposez les tranches sur un plat. Accompagnez-les éventuellement de cornichons, d’oignons au vinaigre et de pain de campagne légèrement toasté.