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1
Commencez par préchauffer le four à 180°C pour qu’il soit à température au moment d’enfourner ; pendant ce temps, préparez tous les ingrédients et sortez la crème et l’œuf du réfrigérateur pour qu’ils soient proches de la température ambiante, ce qui améliorera l’homogénéité de la préparation.
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2
Émincez très finement l’échalote et pressez la gousse d’ail pour obtenir une pulpe sans gros morceaux ; ciselez ensuite le persil en traits fins afin qu’il diffuse ses arômes de manière homogène dans la terrine.
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3
Dans un grand saladier, mélangez la viande de porc hachée et le blanc de volaille en travaillant la farce avec le plat de la main ou une spatule pour lier les textures : la chair doit devenir collante et homogène, signe qu’elle retiendra bien les jus à la cuisson. Incorporez ensuite l’échalote, l’ail et le persil ciselé. Ajoutez l’œuf battu en omelette, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée puis mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène sans laisser de poches d’air.
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4
Taillez le lard fumé en fines lanières ou en petits dés selon votre préférence ; ajoutez-le à la préparation en l’incorporant délicatement avec une maryse pour répartir les morceaux sans déstructurer la farce afin de conserver des contrastes de texture après cuisson.
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5
Préparez la terrine ou le moule à cake : graissez légèrement l’intérieur avec un peu de matière grasse, chemisez éventuellement de papier cuisson si vous souhaitez un démoulage parfait. Remplissez la terrine en tassant la préparation par petites pressions avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air et obtenir une surface lisse. Lissez le dessus à la spatule.
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6
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium ou son couvercle et enfournez dans un bain-marie placé dans le four (versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule) ; la cuisson douce et humide garantit une terrine moelleuse. Laissez cuire environ 50 minutes à 180°C en vérifiant que le bain-marie reste chaud. La température interne doit atteindre environ 70–75°C au centre.
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7
Enlevez la feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson 8–12 minutes pour faire légèrement dorer le dessus sans dessécher l’intérieur ; surveillez la coloration pour obtenir une croûte appétissante et uniforme.
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8
Sortez la terrine du four, laissez-la reposer à température ambiante 30–45 minutes afin que les jus se répartissent, puis placez un poids léger (par exemple une petite planche et un emballage) sur la terrine pour la tasser légèrement : cela améliore la tenue à la découpe. Réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 24 heures pour développer les saveurs.
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9
Pour servir, démoulez délicatement la terrine en détachant les bords si nécessaire, tranchez avec un couteau bien affûté en essuyant la lame entre chaque coupe pour obtenir des tranches nettes et régulières, puis disposez sur un plat en accompagnant éventuellement de cornichons, d’oignons au vinaigre et d’un pain de campagne légèrement toasté.