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1
Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparez un grand plat profond pour le bain-marie et portez de l’eau à frémissement afin qu’elle soit prête au moment d’enfourner.
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2
Épluchez et hachez l’échalote très finement au couteau pour préserver ses arômes ; faites fondre le beurre dans une petite poêle à feu doux puis faites-y suer l’échalote sans coloration, juste jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum délicat ; retirez-la du feu et laissez-la tiédir.
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3
Dans le bol d’un mixeur, placez les noix de Saint-Jacques fraîches coupées en gros morceaux, la crème fraîche, l’échalote tiédie, le poivre vert légèrement écrasé au mortier pour libérer ses notes fruitées, le sel et le jus de citron ; mixez par pulses courts en contrôlant la texture : vous devez obtenir une purée fine mais encore onctueuse, sans surchauffer la préparation.
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4
Ajoutez l’œuf entier à la masse et incorporez-le en quelques impulsions rapides afin d’obtenir une émulsion homogène et légère ; vérifiez l’assaisonnement en goûtant une petite quantité crue (si vous consommez cru) et rectifiez si nécessaire en sel ou citron, sans surcharger la préparation pour garder la finesse des Saint-Jacques.
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5
Beurrez soigneusement l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake et versez la préparation en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air ; lissez la surface à la spatule pour obtenir un dessus net et régulier qui facilitera la découpe après cuisson.
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6
Placez la terrine dans le plat préparé puis versez l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur du moule pour un bain-marie stable ; enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : la terrine doit être prise sur les côtés et légèrement tremblotante au centre, signe d’une cuisson parfaite et d’une texture crémeuse.
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7
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante avant de la couvrir et de la placer au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se mêlent et que la coupe soit nette ; démoulez délicatement au moment de servir et tranchez avec un couteau chaud pour obtenir de belles tranches régulières.