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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Préparez un grand plat profond pour le bain-marie et portez de l’eau à frémissement, afin qu’elle soit prête au moment d’enfourner.
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2
Épluchez et hachez finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu doux, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum. Retirez du feu et laissez tiédir.
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3
Dans le bol d’un mixeur, placez les noix de Saint-Jacques coupées en gros morceaux, la crème fraîche, l’échalote tiédie, le poivre vert légèrement écrasé au mortier, le sel et le jus de citron. Mixez par impulsions courtes jusqu’à obtenir une purée fine et onctueuse, sans chauffer la préparation.
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4
Ajoutez l’œuf entier et mixez par quelques impulsions rapides, jusqu’à obtenir une préparation homogène. Goûtez une petite quantité crue uniquement si vous consommez des préparations crues, puis rectifiez si nécessaire en sel ou en jus de citron.
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5
Beurrez l’intérieur d’une terrine ou d’un moule à cake avec le reste du beurre. Versez la préparation, tassez légèrement pour chasser les bulles d’air, puis lissez la surface à la spatule.
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6
Placez la terrine dans le plat, puis versez l’eau frémissante jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : les bords doivent être pris et le centre encore légèrement tremblotant.
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7
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante. Couvrez-la, placez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures, idéalement toute une nuit, puis démoulez-la froide au moment de servir et tranchez-la avec un couteau chaud.