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1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Préparez un plat profond pour le bain-marie et remplissez-le d’eau chaude ; il sera prêt lorsque la terrine sera enfournée.
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2
Pelez et ciselez très finement l’échalote. Faites-la fondre à feu doux dans une partie du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans coloration, puis transférez-la sur du papier absorbant.
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3
Coupez les noix de Saint-Jacques en gros morceaux et placez-les dans le bol du robot avec la crème fraîche, l’œuf, le sel et le poivre blanc. Mixez par impulsions courtes en raclant les parois entre chaque série, jusqu’à obtenir une préparation homogène et onctueuse.
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4
Incorporez l’échalote refroidie, puis versez le Calvados en filet en mixant doucement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, sans laisser la préparation chauffer.
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5
Beurrez l’intérieur de la terrine avec le reste du beurre, puis versez-y la préparation. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d’air et nivelez la surface à la spatule.
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6
Placez la terrine dans le plat du bain-marie, puis couvrez-la avec une feuille de papier aluminium ou son couvercle. Enfournez dans l’eau chaude, non bouillante, et laissez cuire 40 minutes environ : le cœur doit être juste ferme au toucher et encore légèrement tremblotant.
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7
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans la découvrir. Réservez-la au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, puis démoulez-la délicatement et tranchez-la avec un couteau chaud.