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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Sortez le beurre du réfrigérateur pendant le préchauffage, afin qu’il soit assez souple pour être étalé.
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2
Beurrez généreusement un moule à cake de taille moyenne, en insistant dans les coins. Chemisez le fond et les côtés avec une fine bande de papier sulfurisé.
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3
Coupez le saumon en petits dés réguliers et effilochez la chair de crabe si nécessaire. Réservez les deux au frais jusqu’à leur incorporation.
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4
Dans un grand saladier, cassez les œufs et fouettez-les avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse et légèrement aérien.
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5
Tamisez la farine sur l’appareil, puis incorporez-la à la maryse avec des mouvements enveloppants. Ajoutez le sel et le poivre, puis rectifiez l’assaisonnement.
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6
Ajoutez délicatement le saumon et le crabe, puis incorporez le jus de citron et l’aneth ciselé. Mélangez juste assez pour répartir les morceaux sans les écraser.
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7
Versez l’appareil dans le moule beurré froid et lissez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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8
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35–45 minutes. N’ouvrez pas le four pendant la première moitié de la cuisson. La lame d’un couteau doit ressortir propre ou avec quelques miettes légèrement humides ; la surface doit être légèrement dorée.
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9
À la sortie du four, laissez reposer la terrine 10–15 minutes dans le moule, puis démoulez-la sur une grille. Servez-la tiède, fondante, ou complètement refroidie pour une texture plus ferme.