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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur tournante si possible. Préparer un grand plat pour le bain-marie et de l'eau bouillante pour le remplir.
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2
Égoutter légèrement le pain de mie trempé dans le lait en le pressant avec les doigts, puis émietter la mie en petits morceaux.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote. La faire suer quelques minutes à feu doux avec une noisette de beurre ou un filet d'huile, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis la laisser tiédir.
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4
Dans un grand saladier, réunir le porc haché, les foies de volaille, l'œuf et la crème fraîche. Travailler à la main ou à la spatule en pressant et en repliant la masse.
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5
Incorporer l'échalote tiède, la marjolaine, le sel, le poivre et la mie de pain imbibée. Pétrir jusqu'à obtenir une préparation homogène, puis cuire brièvement une petite noix à la poêle pour goûter et rectifier l'assaisonnement.
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6
Tapisser légèrement le moule à terrine ou le moule à cake de papier sulfurisé, ou le graisser avec un peu de matière grasse. Remplir avec la farce, presser pour chasser les poches d'air, puis lisser le dessus à la spatule.
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7
Recouvrir la terrine d'aluminium sans qu'il touche la surface. Placer le moule dans le plat, verser l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur du moule et enfourner environ 1h15. Une lame plantée au centre doit ressortir chaude et propre.
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8
À la sortie du four, ôter l'aluminium et laisser refroidir complètement à température ambiante sans démouler. Couvrir, puis réfrigérer au moins 6 heures, idéalement 24 heures.
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9
Démouler délicatement, en passant une lame le long des parois si nécessaire. Trancher régulièrement avec un couteau bien affûté et servir en entrée ou à l'apéritif avec des cornichons, des oignons marinés et du pain de campagne.