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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme ; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et préchauffer également de l'eau bouillante pour le remplir.
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2
Égoutter légèrement le pain de mie trempé dans le lait en pressant avec les doigts pour éliminer l'excès de liquide, puis émietter la mie en petits morceaux afin qu'elle s'incorpore parfaitement à la farce sans former de grumeaux.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote ; la faire suer quelques minutes à feu doux dans une petite poêle avec une noisette de beurre ou un filet d'huile jusqu'à ce qu'elle devienne translucide, puis la laisser tiédir pour qu'elle n'altère pas la texture de la préparation.
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4
Dans un grand saladier, mettre la viande de porc hachée et les foies de volaille puis ajouter l'œuf et la crème fraîche ; travailler le mélange à la main ou à la spatule en pressant et en repliant la masse pour développer une texture lisse et compacte qui tiendra à la découpe.
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5
Incorporer l'échalote tiède, la marjolaine, le sel et le poivre en répartissant bien les assaisonnements puis ajouter la mie de pain imbibée ; pétrir jusqu'à obtention d'une préparation homogène, vérifier l'assaisonnement en prélevant une petite noix et la cuire brièvement à la poêle pour goûter.
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6
Tapisser légèrement le moule à terrine ou le moule à cake d'un papier sulfurisé ou graisser avec un peu de matière grasse ; remplir en pressant la farce pour chasser les poches d'air et lisser le dessus à la spatule pour une belle finition.
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7
Recouvrir la terrine d'une feuille d'aluminium en veillant à ce qu'elle ne touche pas la surface pour éviter la condensation directe ; placer le moule dans le plat du bain-marie puis verser l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfourner pour environ 1h15, vérifier la cuisson en enfonçant une lame qui doit ressortir chaude et propre.
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8
À la sortie du four, ôter le papier aluminium et laisser la terrine refroidir complètement à température ambiante sans la démouler, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement 24 heures, pour raffermir les saveurs et faciliter la tranche.
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9
Démouler délicatement la terrine en passant une lame le long des parois si nécessaire, trancher avec un couteau bien affûté en coupant des tranches régulières et servir en entrée ou à l'apéritif accompagnée de cornichons, d'oignons marinés et d'un bon pain de campagne.