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1
Préchauffez le four à 120°C. Préparez un grand plat avec de l'eau chaude pour le bain-marie, afin qu'il soit prêt à recevoir la terrine.
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2
Sortez les lobes de foie gras du réfrigérateur 10–15 minutes à l'avance. Séparez-les, puis retirez les membranes et les veines visibles avec un petit couteau pointu, sans déchirer la chair.
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3
Mélangez le sel, le poivre blanc, la cannelle, le clou de girofle et la noix de muscade dans un bol. Écrasez les grumeaux pour obtenir un assaisonnement homogène.
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4
Répartissez l'assaisonnement sur chaque lobe, puis disposez-les dans la terrine en les tassant légèrement pour chasser les poches d'air. Arrosez d'Armagnac sur toute la surface.
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5
Couvrez hermétiquement la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium, puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes à 1 heure.
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6
Placez la terrine couverte dans le plat du bain-marie et versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfournez pour environ 40 minutes, jusqu'à ce que le centre soit légèrement ferme.
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7
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans retirer le couvercle. Transférez-la au réfrigérateur, posez une petite planche recouverte de film alimentaire dessus et laissez reposer au moins 24 heures.
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8
Retirez le poids et égalisez la surface si nécessaire. Pour démouler, plongez brièvement la terrine dans l'eau chaude afin de décoller les bords, puis tranchez avec un couteau long et chaud.
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9
Servez les tranches bien froides avec du pain de campagne légèrement grillé, une confiture d'oignons ou de figues, des condiments acidulés et, si vous le souhaitez, une pointe de fleur de sel.