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1
Préchauffez le four à 160°C, avec la grille sur la deuxième position depuis le bas. Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez l’eau à frémissement avant d’y poser la terrine.
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2
Épluchez et hachez très finement l’échalote et l’ail. Ciselez le basilic en fines lanières, pressez-le entre les doigts pour libérer son parfum, puis réservez chaque élément séparément.
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3
Coupez le lard gras en petits dés. Passez rapidement le foie de volaille et le porc haché au hachoir si nécessaire, puis rassemblez les trois éléments dans un grand saladier froid.
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4
Ajoutez l’échalote, l’ail et le basilic à la viande, puis incorporez l’œuf et la crème fraîche. Mélangez à la spatule ou à la main pendant quelques dizaines de tours, jusqu’à obtenir une farce liée, sans la rendre collante.
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5
Versez le cognac en mince filet, en plusieurs fois, tout en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre, puis goûtez une petite noisette cuite à la poêle avant de rectifier l’assaisonnement.
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6
Tamisez la farce dans la terrine ou le moule à cake tapissé de papier sulfurisé. Tassez modérément avec le dos d’une cuillère, puis lissez la surface avec une spatule humide.
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7
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium bien ajustée, puis placez-la dans le plat du bain-marie. Enfournez et laissez cuire 1h15 à 160°C. Les bords doivent être saisis et le centre légèrement ferme ; contrôlez une température interne de 70–75°C.
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8
Sortez la terrine du four, retirez l’aluminium et laissez-la tiédir sur une grille jusqu’à température ambiante. Posez ensuite un poids léger dessus, puis réfrigérez au moins 12 heures.
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9
Au moment de servir, démoulez délicatement en décollant les bords avec un couteau si nécessaire. Tranchez au couteau bien aiguisé et servez froid avec une salade assaisonnée ou des condiments piquants. Gardez le reste filmé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.