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1
Préchauffez le four à 160°C en plaçant la grille sur la deuxième position depuis le bas afin d’assurer une cuisson douce et régulière ; préparez un grand plat pour le bain-marie et portez à frémissement de l’eau avant d’y poser la terrine.
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2
Épluchez et hachez très finement l’échalote et la gousse d’ail pour qu’elles s’intègrent sans gros morceaux à la farce ; ciselez le basilic en fines lanières et réservez séparément afin de préserver son parfum.
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3
Coupez le lard gras en petits dés et, si nécessaire, passez rapidement au hachoir le foie de volaille et la viande de porc pour obtenir une texture homogène et légèrement granuleuse ; rassemblez ces trois éléments dans un grand saladier froid pour faciliter le mélange.
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4
Ajoutez l’échalote, l’ail et le basilic ciselé à la viande, puis incorporez l’œuf et la crème fraîche : mélangez à la spatule ou à la main en effectuant des gestes enveloppants pour lier la préparation sans la rendre trop compacte.
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5
Versez le cognac en un mince filet en mélangeant continuellement pour bien répartir l’alcool et développer les arômes ; assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez (en cuisant une petite noisette si besoin) et rectifiez l’assaisonnement en veillant à ne pas sursalé.
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6
Tamisez la farce dans la terrine ou dans un moule à cake tapissé de papier sulfurisé en tassant modérément avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air tout en conservant une belle texture. Lissez la surface avec une spatule humide pour une finition nette.
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7
Couvrez la terrine avec une feuille d’aluminium bien ajustée pour empêcher la formation d’une croûte trop sèche, puis placez-la dans le plat du bain-marie ; enfournez et laissez cuire 1h15 à 160°C : la terrine doit être saisie sur les bords et légèrement ferme au centre (contrôlez la température interne autour de 70–75°C).
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8
Sortez la terrine du four, retirez le papier aluminium et laissez-la tiédir sur une grille jusqu’à température ambiante. Puis posez un poids léger sur la terrine (planche et boîte remplie) et placez au réfrigérateur au moins 12 heures pour raffermir les saveurs et faciliter le tranchage.
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9
Au moment de servir, démoulez délicatement en aidant d’un couteau autour des bords si nécessaire, tranchez à la hauteur souhaitée avec un couteau bien aiguisé et servez les tranches froides accompagnées d’une salade assaisonnée ou de condiments piquants ; conservez le reste filmé au réfrigérateur jusqu’à 5 jours.