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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique. Préparer un grand plat pour le bain-marie et le remplir d’eau chaude, afin qu’il soit prêt au moment d’enfourner.
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2
Retirer la peau et les arêtes du saumon, puis le détailler en morceaux réguliers et le placer dans le bol du mixeur. Ajouter la crème fraîche et l’œuf entier. Mixer par impulsions courtes, jusqu’à obtenir une pâte fine et brillante sans chauffer la chair.
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3
Émincer finement l’échalote et ciseler l’aneth et la ciboulette. Les incorporer au mixeur avec le jus de citron, le sel et le poivre blanc. Mixer quelques secondes : la préparation doit être lisse, souple et napper le dos d’une cuillère.
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4
Hacher grossièrement les crevettes si elles sont grosses ; les laisser entières si elles sont petites. Les incorporer délicatement à la spatule pour conserver des morceaux distincts. Prélever une petite quantité, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Beurrer une terrine ou un petit moule à cake, puis y verser la préparation. Tasser légèrement pour éliminer les poches d’air sans comprimer la texture, lisser la surface avec le dos d’une cuillère et couvrir hermétiquement de papier aluminium.
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6
Placer la terrine dans le plat d’eau chaude et enfourner sur une grille basse. Cuire au bain-marie environ 35 à 45 minutes, selon la hauteur du moule. Le milieu doit être juste pris et légèrement ferme ; la lame d’un couteau propre ressort chaude et humide.
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7
Retirer la terrine du bain-marie, ôter le papier aluminium et la laisser revenir à température ambiante sur une grille. La refroidir ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démouler délicatement, puis trancher pour servir.