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1
Préchauffer le four à 160°C en position chaleur statique pour assurer une cuisson douce et homogène ; préparer un grand plat pour le bain-marie en le remplissant d'eau chaude afin qu'il soit prêt au moment d'enfourner.
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2
Préparer le saumon : retirer peau et arêtes, détailler en morceaux réguliers puis placer dans le bol du mixeur. Ajouter la crème fraîche et l'œuf entier pour apporter onctuosité et liaison. Mixer par impulsions courtes pour réduire le poisson en pâte sans chauffer la chair, en veillant à conserver une texture fine et brillante.
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3
Émincer l'échalote très finement puis incorporer au mixeur avec l'aneth et la ciboulette ciselés ; verser le jus de citron, assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Mixer quelques secondes pour répartir les herbes et l'assaisonnement de façon homogène, en vérifiant la consistance : la préparation doit être lisse mais suffisamment souple pour napper le dos d'une cuillère.
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4
Hacher grossièrement les crevettes décortiquées si elles sont grosses, ou les laisser entières si elles sont petites ; les incorporer délicatement à la farce à la spatule afin de conserver des morceaux distincts qui apporteront du relief en bouche. Ajuster l'assaisonnement en prélevant une petite quantité et en la goûtant, rectifier si besoin.
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5
Beurrer soigneusement une terrine ou un petit moule à cake, puis verser la préparation en tassant légèrement pour éliminer les poches d'air sans trop comprimer la texture. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Couvrir hermétiquement de papier aluminium pour empêcher le dessus de dessécher.
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6
Placer la terrine dans le plat rempli d'eau chaude puis enfourner sur une grille basse : cuire au bain-marie pendant environ 35 à 45 minutes selon la hauteur du moule ; la terrine est cuite lorsque le milieu est juste pris et légèrement ferme au centre (tester avec la lame d'un couteau propre qui doit ressortir chaude et humide).
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7
Retirer la terrine du bain-marie, ôter le papier aluminium et laisser revenir à température ambiante sur une grille pour éviter la condensation. Puis refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les arômes se fondent et que la texture se raffermisse avant de démouler délicatement et de trancher pour servir.