-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur conventionnelle. Sortez le rôti du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, afin qu’il revienne légèrement en température.
-
2
Épluchez et taillez l’oignon, la carotte et le céleri en brunoise fine, puis hachez l’ail. Faites suer les légumes dans une sauteuse chaude avec un peu d’huile d’olive, à feu moyen et sans coloration. Remuez jusqu’à ce qu’ils soient souples et parfumés, puis salez légèrement.
-
3
Salez et poivrez le rôti sur toutes ses faces. Versez une fine couche de légumes au fond de la terrine, déposez le rôti par-dessus, puis répartissez le reste des légumes autour. Glissez la feuille de laurier entre la viande et les légumes.
-
4
Versez juste assez d’eau pour couvrir le fond de la terrine sur quelques millimètres. Couvrez, placez sur la grille centrale et enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes, puis vérifiez la température au centre : la sonde doit indiquer 70–75°C.
-
5
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer couverte 15 à 20 minutes. Retirez le laurier, puis découpez le rôti en tranches fines et régulières ou effilochez-le légèrement. Répartissez la viande et les légumes dans le moule de présentation, en tassant légèrement pour chasser les poches d’air.
-
6
Chauffez la gelée de cognac à peine tiède, sans la faire bouillir. Dissolvez-y la gelée en poudre en fouettant jusqu’à obtenir un liquide clair et homogène. Goûtez et ajoutez, si nécessaire, un trait d’eau pour moduler la puissance alcoolisée.
-
7
Versez délicatement la gelée de cognac sur la viande en veillant à remplir les interstices. Tapotez légèrement le moule pour faire remonter les bulles visibles. Laissez refroidir à température ambiante, couvrez, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 12 heures, jusqu’à ce que la gelée soit prise.
-
8
Laissez le moule revenir quelques minutes à température ambiante. Passez une lame fine le long des parois si nécessaire, puis retournez la terrine sur un plat en tapotant doucement. Servez-la fraîche, en tranches épaisses ou fines, avec des cornichons, une salade acidulée ou du pain de campagne. Conservez-la au réfrigérateur sous film pendant 3 à 4 jours.