Terrine onctueuse de ris de veau et foie gras

Préparation

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   Commencez par préparer les ris de veau : ôtez précautionneusement les membranes et les filaments à l'aide d'un petit couteau bien affûté, en prenant soin de retirer toute trace de gras et d'impuretés pour préserver une texture fine en cuisson. Rincez-les ensuite sous l'eau froide.
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   Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée, plongez-y les ris et laissez-les pocher 4 à 5 minutes pour les raffermir sans les cuire complètement. Transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la chair et faciliter le désossage éventuel ; cette étape garantit une texture tendre et homogène.
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   Égouttez les ris sur du papier absorbant puis séchez-les délicatement. Coupez-les en gros morceaux réguliers pour faciliter le mixage et obtenir une émulsion lisse sans surchauffer la préparation.
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   Émincez très finement l'échalote pour qu'elle fonde aisément à la cuisson. Faites-la revenir à feu moyen-doux dans une poêle avec le beurre jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, afin d'apporter douceur et parfum sans amertume.
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   Ajoutez les morceaux de ris dans la poêle et faites-les revenir quelques minutes pour les dorer légèrement sur toutes les faces ; ce léger rissolage concentre les arômes et apporte une note subtile de caramelisation à la terrine.
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   Versez le cognac et flambez ou laissez réduire deux à trois minutes pour évaporer l'alcool et concentrer les arômes. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs et incorporez-les aux ris avant de retirer du feu.
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   Dans le bol d'un mixeur, disposez les morceaux de ris refroidis, le foie gras coupé en dés, la crème fraîche et l'œuf. Assaisonnez avec le sel, le poivre fraîchement moulu et la noix de muscade râpée. Mixez par impulsions courtes en raclant les parois si nécessaire, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse et homogène, ni trop liquide ni granuleuse.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin. Si la préparation paraît trop ferme, ajoutez une cuillère à soupe de crème pour assouplir la masse ; si elle est trop souple, laissez-la reposer au frais quelques minutes pour raffermir.
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   Beurrez soigneusement une terrine ou un moule à cake, versez-y la préparation en tassant légèrement pour éliminer les bulles d'air et obtenir une coupe nette. Lissez la surface avec une spatule et couvrez de papier sulfurisé ou du film alimentaire résistant à la cuisson.
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    Placez la terrine dans un grand plat allant au four, remplissez d'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie homogène. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C et laissez cuire 45 minutes à une heure selon l'épaisseur : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre.
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    Sortez la terrine du bain-marie, laissez-la refroidir à température ambiante sans la dé-mouler, puis placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures, pour que les arômes se développent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.