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1
Ôtez les membranes, les filaments, le gras et les impuretés des ris de veau avec un petit couteau. Rincez-les ensuite sous l'eau froide.
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2
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Pochez-y les ris 4 à 5 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un bain d'eau glacée pour les raffermir.
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3
Égouttez les ris, séchez-les délicatement avec du papier absorbant, puis coupez-les en gros morceaux réguliers.
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4
Émincez très finement l'échalote. Faites-la revenir à feu moyen-doux avec une partie du beurre, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
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5
Ajoutez les morceaux de ris dans la poêle. Faites-les revenir quelques minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur toutes les faces.
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6
Versez le cognac, puis flambez ou laissez réduire 2 à 3 minutes. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs, incorporez-les aux ris et retirez du feu.
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7
Dans le bol d'un mixeur, réunissez les ris refroidis, le foie gras de canard coupé en dés, la crème fraîche et l'œuf. Ajoutez le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixez par impulsions courtes, en raclant les parois, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
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8
Goûtez l'assaisonnement en chauffant une petite pointe de préparation à la poêle, puis rectifiez si nécessaire. Si la farce est trop souple, laissez-la reposer quelques minutes au frais pour la raffermir.
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9
Beurrez une terrine ou un moule à cake avec le reste du beurre. Versez-y la préparation, tassez légèrement pour chasser les bulles d'air, lissez la surface et couvrez de papier sulfurisé ou de film alimentaire résistant à la cuisson.
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10
Placez la terrine dans un grand plat. Ajoutez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour former un bain-marie. Enfournez à 160°C dans le four préchauffé et cuisez 45 minutes à une heure : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
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11
Sortez la terrine du bain-marie et laissez-la refroidir à température ambiante sans la démouler. Placez-la ensuite au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24 heures, avant de la trancher et de la servir.