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1
Commencez par peler les pommes puis coupez-les en dés réguliers d’environ 1 cm afin d'assurer une cuisson homogène ; retirez le cœur et les pépins pour une texture fondante sans morceaux durs.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen puis faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir ; ajoutez immédiatement les dés de pomme, saupoudrez le sucre roux et la cannelle, puis versez le jus de citron pour préserver la couleur et apporter une légère acidité.
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3
Faites cuire les pommes en remuant délicatement toutes les 1–2 minutes avec une spatule pour enrober les morceaux du caramel formé ; ajustez la chaleur pour maintenir un mijotage doux afin que les pommes deviennent tendres sans se défaire, cela devrait prendre environ 8–10 minutes selon la variété.
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4
Versez le cidre en une fois dans la poêle encore chaude et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement ; laissez réduire en écumant si nécessaire jusqu’à obtention d’un liquide sirupeux qui nappe les pommes, ce qui concentre les arômes de pomme et de cidre, puis retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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5
Préchauffez le four à 160°C pour une cuisson douce qui permettra à la terrine de se tenir sans trop dorer ; beurrez soigneusement un moule à terrine ou un petit moule à cake en tapissant éventuellement les bords pour faciliter le démoulage.
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6
Dans un saladier, fouettez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré ; cette liaison apportera onctuosité et tenue à la terrine sans alourdir le goût des pommes confites.
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7
Incorporez les pommes confites tiédies au mélange œuf-crème en veillant à répartir uniformément le sirop réduit qui apportera brillance et goût ; mélangez avec une maryse pour conserver la texture des dés et éviter de réduire en purée.
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8
Versez la préparation dans le moule beurré en égalisant la surface à la spatule pour chasser d’éventuelles poches d’air, puis tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour stabiliser l’appareil.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 30 minutes ; la terrine est prête lorsqu’elle est prise au toucher et légèrement dorée sur le dessus ; vérifiez la cuisson en insérant la lame d’un couteau qui doit ressortir propre.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir dans le moule sur une grille pour affiner la texture ; démoulez une fois tiède ou refroidie puis laissez reposer à température ambiante avant de servir tiède ou à température ambiante pour que les arômes se développent pleinement.