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1
Pelez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez-les en dés réguliers d’environ 1 cm. Des morceaux de taille proche cuisent ensemble et évitent de retrouver des dés encore fermes dans la terrine.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen. Faites-y fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir, puis ajoutez les pommes, le sucre roux, la cannelle et le jus de citron.
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3
Faites cuire les pommes en remuant délicatement toutes les 1–2 minutes avec une spatule. Maintenez un mijotage doux pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que les dés soient tendres sans se défaire et bien enrobés de caramel.
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4
Versez le cidre en une fois dans la poêle encore chaude et augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que le liquide sirupeux nappe les pommes. Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes.
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5
Préchauffez le four à 160°C. Beurrez soigneusement un moule à terrine ou un petit moule à cake avec le reste du beurre ; vous pouvez aussi en tapisser les bords pour faciliter le démoulage.
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6
Fouettez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement aéré, sans le battre excessivement.
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7
Incorporez les pommes tiédies au mélange œuf-crème avec une maryse. Répartissez le sirop réduit sans écraser les dés, qui doivent rester entiers.
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8
Versez la préparation dans le moule beurré et égalisez la surface à la spatule. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles poches d’air.
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9
Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 30 minutes. La terrine est prête lorsque sa surface est légèrement dorée et qu’elle est prise au toucher ; la lame d’un couteau doit ressortir propre.
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10
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir dans son moule, sur une grille. Démoulez-la tiède ou refroidie, puis laissez-la reposer à température ambiante avant de la servir tiède ou à température ambiante.