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1
Réhydrater les morilles dans un bol en les couvrant d’eau tiède ; laisser tremper 30 minutes sans les presser. Filtrer l’eau de trempage à travers une passoire fine en la recueillant, puis rincer brièvement les morilles sous un filet d’eau. Égoutter et hacher grossièrement les plus volumineuses.
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2
Retirer la partie verte trop dure et la racine des poireaux. Fendre les blancs en deux, puis rincer soigneusement entre les feuilles pour éliminer la terre. Émincer finement les blancs en demi-lunes régulières. Éplucher l’échalote et la détailler en petits dés.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le faire mousser sans le brunir. Ajouter l’échalote et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter les poireaux, baisser à feu doux et cuire 10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et non dorés.
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4
Ajouter les morilles aux poireaux encore chauds, mélanger et laisser cuire 4 à 5 minutes. Saler et poivrer, puis goûter et rectifier légèrement si nécessaire. Si la préparation semble trop sèche, ajouter un peu d’eau de trempage filtrée.
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5
Préchauffer le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrer soigneusement un moule à terrine ou à cake, puis le tapisser éventuellement de papier cuisson.
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6
Casser l’œuf dans un saladier et le battre légèrement, sans le rendre mousseux. Incorporer la crème fraîche et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène. Ajouter les poireaux et les morilles tiédis, puis mélanger à la maryse sans écraser les morceaux.
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7
Verser la préparation dans le moule beurré et tasser délicatement pour chasser les poches d’air. Placer le moule dans un plat plus grand, puis verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur. Enfourner et cuire 40 minutes à 160 °C : le centre doit être pris mais encore légèrement tremblotant.
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8
Sortir la terrine du four, retirer le bain-marie et laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes. La placer ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démouler en passant une lame fine le long des bords si nécessaire, puis retourner sur un plat.
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9
Couper la terrine en tranches régulières avec un couteau bien aiguisé trempé dans l’eau chaude et essuyé entre chaque coupe. Servir froide ou à température ambiante, avec une salade verte légèrement vinaigrée ou une compotée d’oignons. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu’à 3 jours, en gardant la terrine bien filmée.