Terrine fondante de poireaux aux morilles

Préparation

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   Réhydrater les morilles : verser les 10 g de morilles sèches dans un bol et couvrir d'eau tiède ; laisser tremper 30 minutes sans presser pour qu'elles reprennent du volume et libèrent leurs arômes. Filtrer ensuite le tout à travers une passoire fine en recueillant l'eau de trempage, puis rincer brièvement les morilles sous un filet d'eau pour éliminer sable ou impuretés, égoutter et hacher grossièrement si elles sont volumineuses.
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   Préparer les poireaux et l'échalote : retirer la partie verte trop dure et la racine des poireaux, fendre les blancs en deux puis rincer soigneusement entre les feuilles pour ôter toute terre. Émincer finement les blancs en demi-lunes régulières. Éplucher l'échalote, la détailler en petits dés pour qu'elle fonde uniformément dans la cuisson.
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   Suer l'échalote et les poireaux : chauffer une poêle à feu moyen, ajouter le beurre et le faire mousser sans brunir. Verser l'échalote et la faire revenir doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage des parfums doux. Ajouter les poireaux émincés, baisser le feu à doux et cuire en remuant régulièrement 10 minutes ; l'objectif est d'obtenir des poireaux fondants et moelleux, non dorés, pour conserver une texture soyeuse dans la terrine.
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   Incorporer les morilles et assaisonner : ajouter les morilles réhydratées aux poireaux encore chauds, mélanger pour bien répartir les champignons et laisser cuire ensemble 4 à 5 minutes afin que les saveurs se lient. Saler avec les 2 g de sel et poivrer avec le poivre noir moulu selon le poids indiqué, goûter et rectifier légèrement si nécessaire. Si la préparation semble trop sèche, ajouter une cuillère à soupe d'eau de trempage filtrée pour renforcer l'arôme de morille.
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   Préchauffer et préparer le moule : allumer le four à 160 °C en chaleur statique. Beurrer soigneusement un moule à terrine ou à cake pour faciliter le démoulage, tapisser éventuellement de papier cuisson pour une finition nette.
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   Réaliser l'appareil à terrine : dans un saladier, casser l'œuf et le battre légèrement sans le rendre mousseux. Incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Verser les poireaux et morilles tiédis dans ce mélange en veillant à bien répartir les morceaux ; utiliser une maryse pour amalgamer sans écraser afin de préserver les textures.
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   Cuisson au bain-marie : transférer la préparation dans le moule beurré en tassant délicatement pour chasser d'éventuelles poches d'air. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour un bain-marie doux. Enfourner et cuire 40 minutes à 160 °C ; la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante pour rester moelleuse après refroidissement.
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   Refroidissement et démoulage : sortir la terrine du four, retirer le bain-marie et laisser tiédir à température ambiante 20 à 30 minutes pour que les fibres se détendent. Placer ensuite au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la terrine se raffermisse et que les arômes se développent. Démouler en passant une lame fine le long des bords si nécessaire, puis retourner sur un plat.
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   Service et conservation : couper la terrine en tranches régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé trempé dans l'eau chaude et essuyé entre chaque coupe pour des tranches nettes. Servir froide ou à température ambiante, accompagnée d'une salade verte légèrement vinaigrée ou d'une compotée d'oignons pour contraster. Conserver au réfrigérateur dans une boîte hermétique jusqu'à 3 jours, en veillant à ce que la terrine reste bien filmée pour préserver humidité et arômes.