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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Pressez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Ébouillantez légèrement les pêches si nécessaire, puis pelez-les. Coupez-les en deux, retirez les noyaux et taillez la chair en morceaux réguliers.
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3
Placez les morceaux de pêche dans le bol du mixeur avec le sucre et le jus de citron. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée lisse et brillante, puis goûtez et rectifiez si besoin.
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4
Chauffez l'eau dans une petite casserole jusqu'à frémissement. Hors du feu, ajoutez la feuille de gélatine essorée et remuez doucement jusqu'à dissolution complète : le liquide doit être clair et sans grumeaux.
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5
Versez le sirop chaud de gélatine en filet sur la purée de pêche en mélangeant délicatement à la maryse. La préparation doit être homogène et légèrement fluide, sans incorporer d'air.
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6
Répartissez la moitié de la purée au fond d'une terrine ou d'un moule chemisé de film alimentaire, puis lissez la surface avec une spatule.
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7
Disposez les framboises en couche régulière sans les entasser. Recouvrez doucement avec le reste de purée, puis lissez pour sceller les fruits entre les deux couches.
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8
Tapotez légèrement la terrine sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu'à ce qu'elle soit ferme au toucher.
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9
Pour démouler, passez un couteau fin le long des parois, puis renversez la terrine sur un plat et retirez délicatement le film alimentaire. Servez frais avec quelques framboises entières et, éventuellement, une feuille de menthe.