Dessert

Terrine fondante aux pêches et framboises

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes pour la ramollir complètement ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
2

Ébouillantez légèrement les pêches si nécessaire pour faciliter l'épluchage, pelez-les, coupez-les en deux pour retirer les noyaux puis taillez la chair en morceaux réguliers afin d'obtenir une texture homogène à la purée.
3

Placez les morceaux de pêche dans le bol du mixeur avec le sucre et le jus de citron ; mixez par impulsions pour obtenir une purée lisse et brillante, goûtez et rectifiez l'acidité ou le sucre si besoin.
4

Chauffez les 30 ml d'eau dans une petite casserole jusqu'à frémissement, hors du feu ajoutez la feuille de gélatine essorée et remuez doucement jusqu'à dissolution complète pour obtenir un sirop clair et sans grumeaux.
5

Versez le sirop chaud de gélatine en filet sur la purée de pêche tout en mélangeant délicatement à la maryse pour incorporer sans incorporer d'air ; la préparation doit être homogène et légèrement fluide.
6

Répartissez la moitié de la purée au fond d'une terrine ou d'un moule chemisé de film alimentaire en lissant la surface avec une spatule pour obtenir une couche uniforme.
7

Répartissez les framboises fraîches en une couche régulière sur la purée, en veillant à ne pas trop les entasser pour conserver leur forme ; recouvrez ensuite doucement avec le reste de purée en lissant pour sceller les fruits entre les deux couches.
8

Tapotez légèrement la terrine sur le plan de travail pour chasser d'éventuelles bulles d'air, couvrez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, jusqu'à ce que la terrine soit bien prise et ferme au toucher.
9

Pour démouler, passez un couteau fin le long des parois, renversez la terrine sur un plat et retirez délicatement le film alimentaire ; servez frais, accompagné éventuellement de quelques framboises entières et d'une feuille de menthe pour la fraîcheur.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une terrine parfaitement prise et brillante, mesurer précisément la gélatine et la dissoudre dans une eau juste chaude pour éviter une texture caoutchouteuse, en testant si la préparation nappe bien la cuillère avant de la mélanger à la purée. Maintenir la purée de pêches tiède mais non chaude au moment de l’incorporation permet de préserver la couleur et la fraîcheur des fruits tout en assurant une tenue homogène. Équilibrer l’acidité avec le jus de citron en goûtant la purée froide réduit le risque d’une conserve trop sucrée ou trop acide et stabilise la couleur. Disposer les framboises sur une couche refroidie mais encore malléable limite leur écrasement et empêche qu’elles ne tombent au fond lors de la prise. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail élimine les bulles et évite des cavités inesthétiques dans la terrine. Filmer au contact quand la surface est encore tiède évite la peau et concentre les arômes. Réserver au froid au moins quatre heures dans un réfrigérateur stable évite une prise incomplète. Pour démouler, passer la lame d’un couteau fin sous la terrine puis plonger brièvement le fond du moule dans de l’eau chaude sans excès pour décoller proprement les bords.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

13g

Gluc.

Lip.

Fibres