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1
Préchauffer le four à 150°C puis préparer une cocotte adaptée à la cuisson lente pour assurer une chaleur douce et homogène.
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2
Tailler la joue et la queue de bœuf en morceaux réguliers d'environ 3–4 cm afin que la cuisson soit uniforme ; enlever les éventuels nerfs et excès de gras si nécessaire pour une terrine plus nette.
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3
Éplucher et ciseler finement l'oignon, détailler la carotte en petits dés, émincer la branche de céleri et écraser légèrement les gousses d'ail pour libérer les arômes sans les réduire en purée.
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4
Verser l'huile d'olive dans la cocotte chaude, puis faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail à feu moyen en procédant lentement : les légumes doivent devenir translucides et fondre sans colorer pour créer une base aromatique.
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5
Ajouter les morceaux de joue et de queue et les faire saisir sur toutes les faces pour développer des sucs riches ; gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs et concentrer les saveurs.
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6
Incorporer la feuille de laurier et la branche de thym, assaisonner avec le sel et le poivre, puis mouiller à hauteur avec de l'eau chaude de façon à couvrir la viande sans noyer les sucs.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner pour une cuisson lente de 3 heures à 150°C ; vérifier à mi-cuisson que le liquide frôle toujours la viande et, si besoin, rajouter un peu d'eau chaude. La viande doit devenir fondante et se détacher facilement.
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8
Pour le coulis, inciser les tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir dans de l'eau glacée ; peler, retirer les graines et concasser la chair avant de la mixer pour obtenir une purée homogène.
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9
Verser le coulis de tomates dans une casserole et laisser réduire à feu moyen pendant environ 20 minutes en remuant régulièrement jusqu'à obtenir une consistance nappante ; rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et, si souhaité, un filament d'huile d'olive pour lier le tout.
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10
Lorsque la viande est cuite, sortir les morceaux et les laisser tiédir quelques minutes ; effilocher ou hacher grossièrement la chair à la fourchette ou au couteau pour conserver une texture rustique et des morceaux bien perceptibles dans la terrine.
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11
Chemiser le fond et les parois d'une terrine ou d'un moule à cake avec une fine couche de coulis de tomate froide, tasser une couche de viande, puis répéter en alternant jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de coulis pour bien sceller la terrine.
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12
Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et placer la terrine au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement 12 heures) pour que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse avant le découpage.
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13
Démouler délicatement la terrine, trancher avec un couteau bien affûté et servir frais en accompagnant d'une salade croquante ou de tranches de pain de campagne pour contrebalancer la richesse de la viande.