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1
Préchauffer le four à 150°C. Préparer une cocotte adaptée à la cuisson lente.
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2
Tailler la joue et la queue de bœuf en morceaux de 3–4 cm. Retirer les nerfs et l'excès de gras visibles.
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3
Éplucher et ciseler finement l'oignon. Tailler la carotte en petits dés, émincer le céleri et écraser légèrement l'ail sans le réduire en purée.
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4
Verser l'huile d'olive dans la cocotte chaude. Faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail à feu moyen jusqu'à ce que les légumes deviennent translucides et fondent, sans colorer.
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5
Ajouter les morceaux de joue et de queue, puis les saisir sur toutes les faces. Gratter le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
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6
Incorporer le laurier et le thym, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Mouiller à hauteur avec de l'eau chaude, juste assez pour couvrir la viande sans noyer les sucs.
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7
Couvrir la cocotte et enfourner 3 heures à 150°C. À mi-cuisson, vérifier que le liquide frôle encore la viande et ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire. La viande doit être fondante et se détacher facilement.
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8
Inciser les tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante, puis les rafraîchir dans l'eau glacée. Les peler, retirer les graines, concasser la chair et la mixer jusqu'à obtenir une purée homogène.
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9
Verser le coulis de tomates dans une casserole et le faire réduire à feu moyen pendant environ 20 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel et, si souhaité, un filet d'huile d'olive.
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10
Lorsque la viande est cuite, sortir les morceaux et les laisser tiédir quelques minutes avec leur jus. Effilocher ou hacher grossièrement la chair à la fourchette ou au couteau, en gardant des morceaux bien perceptibles.
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11
Chemiser le fond et les parois d'une terrine ou d'un moule à cake avec une fine couche de coulis de tomate froide. Tasser une couche de viande, alterner jusqu'à épuisement des ingrédients et terminer par le coulis pour sceller la terrine.
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12
Laisser refroidir à température ambiante, puis couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement 12 heures. La terrine doit être raffermie avant le découpage.
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13
Démouler délicatement la terrine et la trancher avec un couteau bien affûté. Servir frais avec une salade croquante ou des tranches de pain de campagne.