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1
Préchauffez le four à 150°C en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson douce et homogène pour la terrine.
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2
Commencez par trier les foies de volaille : retirez les parties adhérentes, les petits nerfs et les éventuels morceaux jaunis, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour éviter l'excès d'eau dans la préparation.
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3
Épluchez et émincez l'échalote très finement ; écrasez la gousse d'ail et hachez-la menue pour développer ses arômes sans laisser de gros morceaux qui alourdiraient la texture.
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4
Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle à feu moyen puis versez l'échalote et l'ail ; faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant régulièrement pour extraire leurs parfums sans les brûler.
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5
Ajoutez les foies dans la poêle chaude en une seule couche et faites-les saisir rapidement sur feu vif 2 à 3 minutes : la surface doit prendre couleur sans être cuite à cœur, ce qui préserve leur moelleux et évite l'amertume.
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6
Versez le cognac sur les foies encore chauds et faites flamber ou laissez réduire une minute pour évaporer l'alcool ; retirez immédiatement la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants pour ne pas cuire la préparation dans le mixeur.
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7
Ciselez finement le persil et effeuillez le thym en pressant légèrement pour libérer les huiles essentielles ; incorporez-les ensuite aux foies refroidis afin qu'ils infusent leurs arômes.
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8
Dans le bol d'un mixeur ou avec un robot, mettez les foies sautés, l'échalote et l'ail, les herbes, les 10 g de beurre restants et la crème fraîche ; mixez par impulsions en raclant les bords entre chaque série pour obtenir une texture lisse, soyeuse et homogène sans surchauffer la préparation.
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9
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez le sel fin et le poivre noir moulu progressivement, puis mixez de nouveau très brièvement pour bien répartir les assaisonnements sans aérer excessivement la terrine.
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10
Beurrez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake, puis versez la préparation en la tassant légèrement pour éviter les poches d'air ; lissez la surface avec une spatule pour obtenir une finition nette.
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11
Placez la terrine dans un plat allant au four et versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule pour créer un bain-marie, puis enfournez et laissez cuire doucement 45 minutes ; la terrine doit être prise au toucher tout en restant légèrement souple au centre.
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12
Sortez la terrine du four, laissez refroidir à température ambiante sans la démouler pour que les saveurs se stabilisent, puis filmez et placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) afin que la texture se raffermisse et que les arômes se développent avant de servir.