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1
Préchauffez le four à 150 °C, avec la grille au milieu.
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2
Triez les foies de volaille. Retirez les parties adhérentes, les petits nerfs et les morceaux jaunis, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant.
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3
Épluchez et émincez très finement l'échalote. Écrasez la gousse d'ail, puis hachez-la finement.
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4
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, avant que l'ail ne prenne couleur.
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5
Ajoutez les foies dans la poêle chaude, en une seule couche. Saisissez-les sur feu vif pendant 2 à 3 minutes : leur surface doit colorer, tandis que le centre reste encore peu cuit.
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6
Versez le cognac sur les foies chauds, puis faites flamber ou laissez réduire pendant 1 minute. Retirez immédiatement la poêle du feu et laissez tiédir quelques instants.
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7
Ciselez finement le persil et effeuillez le thym. Ajoutez-les aux foies tiédis.
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8
Dans le bol d'un mixeur, réunissez les foies, l'échalote, l'ail, les herbes, une partie du beurre et la crème fraîche. Mixez par impulsions, en raclant les bords entre chaque série, jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène, sans la faire chauffer.
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9
Ajoutez progressivement le sel et le poivre noir moulu. Mixez de nouveau très brièvement pour les répartir sans aérer la préparation.
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10
Beurrez soigneusement une terrine ou un petit moule à cake avec le reste du beurre. Versez-y la préparation, tassez-la légèrement pour chasser les poches d'air, puis lissez la surface à la spatule.
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11
Placez la terrine dans un plat allant au four. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule, puis enfournez pour 45 minutes. La terrine doit être prise au toucher tout en restant légèrement souple au centre.
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12
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante sans la démouler. Filmez-la au contact, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit, avant de la servir.