-
1
Préchauffez le four à 150°C en chaleur statique. Préparez un bain-marie en remplissant d'eau chaude un grand plat allant au four : elle devra atteindre environ la moitié de la hauteur de la terrine installée.
-
2
Épluchez et hachez très finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote et faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et parfumée. Réservez le reste du beurre.
-
3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les foies de volaille parés, débarrassés de leurs nerfs et des éventuels morceaux jaunes, puis faites-les saisir 2 à 3 minutes en remuant souvent. Une croûte légère doit se former tandis que l'intérieur reste encore rosé.
-
4
Déglacez avec le porto en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Laissez réduire à feu moyen pendant 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que ses arômes soient concentrés.
-
5
Transférez les foies, l'échalote et leur jus dans un mixeur ou un récipient haut. Ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym émietté, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu'à obtenir une purée très lisse, onctueuse et assez dense pour se tenir à la découpe.
-
6
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis tamisez la préparation au chinois pour éliminer les fibres. Versez-la dans une terrine ou un petit moule à cake beurré avec le beurre réservé, puis lissez la surface à la spatule.
-
7
Couvrez la terrine de papier cuisson ou d'aluminium et placez-la dans le bain-marie chaud. Enfournez et faites cuire environ 45 minutes à 1 heure : les bords doivent être pris et le centre légèrement tremblotant.
-
8
Sortez la terrine du four, retirez-la du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler. Quand elle est tiède, réfrigérez-la au minimum 6 heures, idéalement 24 heures, puis tranchez et servez.