Entrée

Terrine de foies de volaille fondante au porto

Prépa : 20 min

Cuisson : 1h

Repos : 6h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 150°C en position chaleur statique et préparez un bain-marie : remplissez un grand plat allant au four d'eau chaude pour qu'elle atteigne environ la moitié de la hauteur de la terrine une fois celle-ci installée.
2

Épluchez et hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement puis ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et parfumée.
3

Augmentez légèrement le feu, incorporez les foies de volaille préalablement parés (retirez nerfs et éventuels morceaux jaunes), et faites-les saisir 2 à 3 minutes en remuant souvent pour obtenir une croûte légère à l'extérieur tout en gardant l'intérieur encore rosé ; l'objectif est d'extraire les sucs sans totalement cuire la chair.
4

Déglacez la poêle avec le porto en grattant les sucs au fond avec une cuillère en bois ; laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que les arômes du porto se concentrent, ceci en 3 à 5 minutes selon l'intensité de la flamme.
5

Transférez les foies, l'échalote et le jus de cuisson dans le bol d'un mixeur ou dans un récipient pour mixeur plongeant ; ajoutez la crème fraîche, le sel, le poivre et le thym émietté, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois pour obtenir une purée très lisse et homogène, dont la texture doit être onctueuse mais suffisamment dense pour se tenir à la découpe.
6

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis tamisez la préparation au chinois pour éliminer les fibres éventuelles et assurer une terrine veloutée ; versez ensuite la mousse obtenue dans une terrine ou un petit moule à cake préalablement beurré en lissant la surface à la spatule.
7

Couvrez la terrine avec une feuille de papier cuisson ou d'aluminium et enfournez-la placée dans le bain-marie chaud ; faites cuire pendant environ 45 minutes à 1 heure : la terrine doit être prise sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe qu'elle conservera une texture fondante après refroidissement.
8

Sortez la terrine du four, retirez-la du bain-marie et laissez-la revenir à température ambiante sans la démouler ; une fois tiède, placez-la au réfrigérateur et laissez-la prendre au minimum 6 heures, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse avant de trancher et servir.

💡 Astuce du chef

Pour une terrine de foies de volaille réussie, contrôler la fraîcheur des foies est primordial et les choisir sans odeur forte ni zones verdâtres améliore instantanément la texture et la tenue. Adapter la taille des morceaux permet une cuisson uniforme et évite les fibres caoutchouteuses. Lors de la cuisson à la poêle, une coloration rapide à feu vif scelle les sucs sans cuire l’intérieur et préserve la onctuosité après mixage. Réduire le porto jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse concentre les arômes sans excès d’alcool et évite d’alourdir la terrine. Mixer en plusieurs courtes impulsions et racler fréquemment le bol garantit une émulsion stable plutôt qu’une purée granuleuse. Ajouter la crème en fin d’émulsion à température ambiante prévient la séparation et donne une texture plus soyeuse. Pour la cuisson au bain-marie, chauffer l’eau avant d’enfourner et surveiller qu’elle frémisse doucement limite les chocs thermiques et empêche le caillage. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer longuement stabilise les saveurs et facilite le démoulage. Ajuster sel et poivre après refroidissement permet d’éviter le sur-assaisonnement. Enfin, couper nette avec un couteau chaud assure des tranches propres et met en valeur la texture.

Nutrition (pour 100g)

202

kcal

16g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres