Terrine Fondante Crevette et Saumon

Préparation

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   Plongez les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide pour les ramollir : laissez-les s'hydrater complètement pendant environ 10 minutes en les séparant délicatement pour éviter qu'elles ne collent entre elles. Pendant ce temps, préparez vos ingrédients secondaires pour gagner du temps (rincer l'aneth, sortir le fromage frais du réfrigérateur pour qu'il soit plus souple).
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   Portez à ébullition une casserole d'eau salée puis plongez-y les crevettes décortiquées : laissez cuire à petit bouillon précisément 2 à 3 minutes selon leur taille, jusqu'à ce qu'elles deviennent opaques et rosées. Égouttez-les aussitôt sur du papier absorbant pour stopper la cuisson et conservez-les sur une assiette au frais en évitant l'empilement qui les écraserait.
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   Remplissez une autre casserole d'eau, portez-la à frémissement, puis pocher le filet de saumon 4 à 5 minutes selon l'épaisseur : la chair doit rester tendre et se détacher facilement à la fourchette. Sortez-le, laissez-le refroidir quelques minutes puis émiettez-le en morceaux réguliers à la main ou à la fourchette, en retirant peau et arêtes éventuelles pour une texture soyeuse dans la terrine.
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   Chauffez la crème fraîche dans une petite casserole à feu doux sans jamais porter à ébullition ; ajoutez le jus de citron pour apporter de la fraîcheur. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et mélangez vigoureusement jusqu'à dissolution complète afin d'obtenir une liaison homogène, lisse et légèrement brillante.
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   Dans un saladier, travaillez le fromage frais à la spatule pour le rendre crémeux puis versez progressivement la crème citronnée gélifiée en fouettant délicatement pour obtenir une texture onctueuse et aérienne. Assaisonnez avec le sel fin et le poivre blanc, goûtez et rectifiez très légèrement si nécessaire pour ne pas masquer la délicatesse des poissons.
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   Ciselez finement l'aneth et incorporez-en la moitié au mélange fromage-crème pour parfumer sans dominer. Ajoutez ensuite les crevettes et le saumon émietté en les intégrant par mouvements enveloppants afin de conserver des morceaux reconnaissables et d'éviter d'écraser les fruits de mer.
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   Choisissez un moule à terrine ou des empreintes individuelles et tapissez-les éventuellement de film alimentaire pour faciliter le démoulage. Versez la préparation en veillant à répartir uniformément les morceaux, tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et lissez la surface avec une spatule pour un rendu net.
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   Placez la terrine au réfrigérateur sur une surface plane et laissez prendre au minimum 4 heures ; pour une tenue optimale et des saveurs plus fondantes, laissez reposer toute une nuit. Ne placez pas la terrine au congélateur afin de préserver la texture délicate des poissons.
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   Pour démouler, passez la lame d'un couteau fin le long des parois, retournez le moule sur un plat de service et retirez délicatement le film si utilisé. Décorez avec le reste d'aneth effeuillé et quelques crevettes entières ou un zeste de citron pour la fraîcheur, puis laissez revenir 10 à 15 minutes à température ambiante avant de servir pour révéler pleinement les arômes.