Entrée

Terrine Fondante Brochet et Saumon à l'Aneth

Prépa : 30 min

Cuisson : 40 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement une terrine ou un moule à cake et préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie ; portez une bouilloire d’eau à ébullition afin d’avoir de l’eau chaude prête à verser.
2

Taillez les filets de brochet et de saumon en petits morceaux puis passez-les séparément au hachoir ou au robot par courtes impulsions pour obtenir deux farces denses mais encore légèrement texturées ; évitez de réduire en purée pour conserver un peu de mâche et des alvéoles qui rendront la terrine moelleuse.
3

Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le beurre dans une petite poêle sur feu doux et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée ; laissez-la tiédir afin qu’elle n’altère pas la texture des poissons quand vous l’incorporez.
4

Dans un grand saladier, mélangez délicatement les farces de brochet et de saumon avec la crème fraîche, l’œuf entier et l’échalote refroidie. Ajoutez le jus de citron et l’aneth finement ciselé, salez et poivrez. Travaillez l’appareil avec une spatule en effectuant des mouvements lents et réguliers pour lier les ingrédients sans rendre la préparation élastique.
5

Versez la préparation dans la terrine en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer d’éventuelles poches d’air et obtenir une surface lisse. Couvrez la terrine d’une feuille de papier cuisson ou d’un couvercle résistant au four pour limiter la formation d’une croûte trop sèche.
6

Placez la terrine dans le plat rempli d’eau chaude pour le bain-marie (l’eau doit monter à mi-hauteur du moule). Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes : la terrine est cuite lorsque le centre est ferme au toucher et que la température interne atteint environ 65–70°C. Si nécessaire prolongez la cuisson par tranches de 5 minutes en surveillant.
7

Sortez la terrine du bain-marie, retirez le couvercle et laissez refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se développent et que la terrine fige complètement avant de démouler et de trancher avec un couteau bien aiguisé.

💡 Astuce du chef

Contrôler la texture du hachis en pressant légèrement entre deux doigts et rectifier si besoin avec un peu de crème plutôt qu’en ajoutant un œuf supplémentaire pour conserver une terrine moelleuse sans alourdir le goût. Régler la température du four avec un thermomètre d’appoint si possible afin d’éviter une cuisson trop vive qui dessèche le brochet et le saumon et privilégier la cuisson douce au bain‑marie pour une pâte homogène et soyeuse. Assaisonner progressivement en salant en deux fois et goûter une petite portion cuite à la poêle pour ajuster citron et poivre, le sel en excès étant difficile à corriger après cuisson. Éviter de mixer trop finement les filets pour garder de petites fibres qui apportent de la tenue et une mâche agréable. Déposer la préparation dans un moule beurré et tapoter pour chasser les poches d’air qui provoquent des fissures à la coupe. Respecter le temps de repos au frais minimum indiqué car il raffermit la terrine et concentre les arômes, ce repos étant tout aussi important que la cuisson. Sortir la terrine du réfrigérateur 20 minutes avant de couper pour obtenir des tranches propres et une texture optimale.

Nutrition (pour 100g)

179

kcal

17g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres