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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Beurrez légèrement une terrine ou un moule à cake avec une partie du beurre. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie et portez une bouilloire d’eau à ébullition.
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2
Taillez les filets de brochet et de saumon en petits morceaux, puis hachez-les séparément au hachoir ou au robot, par courtes impulsions. Arrêtez-vous quand les farces restent denses et légèrement texturées, sans les réduire en purée.
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3
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle sur feu doux, puis faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée. Laissez-la tiédir.
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4
Dans un grand saladier, mélangez délicatement les farces de brochet et de saumon avec la crème fraîche, l’œuf entier et l’échalote refroidie. Ajoutez le jus de citron et l’aneth finement ciselé, salez et poivrez. Travaillez à la spatule, avec des mouvements lents et réguliers, sans rendre l’appareil élastique.
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5
Versez la préparation dans la terrine et tassez-la légèrement avec le dos d’une cuillère pour chasser les poches d’air. Lissez la surface, puis couvrez la terrine avec une feuille de papier cuisson ou un couvercle résistant au four.
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6
Placez la terrine dans le plat rempli d’eau chaude, qui doit monter à mi-hauteur du moule. Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes. Le centre doit être ferme au toucher et atteindre environ 65–70°C. Prolongez si nécessaire par tranches de 5 minutes en surveillant.
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7
Sortez la terrine du bain-marie, retirez le couvercle et laissez-la refroidir à température ambiante. Placez-la ensuite au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Démoulez-la avant de la trancher avec un couteau bien aiguisé.