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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; préparez un moule à terrine ou un petit moule à cake en le graissant légèrement avec un peu d'huile d'olive puis en le tapissant, si vous le souhaitez, de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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2
Lavez les aubergines, séchez-les, puis coupez-les en cubes réguliers pour assurer une cuisson uniforme. Chauffez une poêle avec l'huile d'olive, ajoutez la gousse d'ail finement écrasée et faites revenir sans coloration trop forte pour préserver les arômes ; ajoutez les cubes d'aubergine et laissez-les compoter à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants et dégagent une légère odeur caramélisée.
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3
Pendant que les aubergines cuisent, taillez le lard fumé en petits dés. Lorsque les aubergines sont tendres, incorporez les morceaux de lard dans la poêle et poursuivez la cuisson quelques minutes pour que le gras du lard parfume la préparation et que les bords prennent une légère croûte.
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4
Transférez la préparation aubergine-lard dans un grand saladier pour la laisser tiédir quelques minutes. Hachez finement le persil puis ajoutez-le au saladier. Dans un bol séparé, battez l'œuf à la fourchette, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez la chapelure pour obtenir un appareil liant légèrement granuleux.
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5
Versez l'appareil œuf-chapelure sur les légumes tiédis et mélangez délicatement à la spatule pour enrober les morceaux sans les réduire en purée ; vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si besoin pour conserver un équilibre entre le fumé du lard et la douceur des aubergines.
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6
Versez la préparation dans le moule préparé en la tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer d'éventuelles poches d'air et obtenir une terrine compacte. Tapotez le moule sur le plan de travail pour niveler la surface puis enfournez sur une grille placée au centre du four.
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7
Cuisez 25–35 minutes jusqu'à ce que la terrine soit bien prise : la surface doit être dorée et le centre ne doit plus trembler lorsque vous secouez légèrement le moule. Si la croûte dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer dans son moule une quinzaine de minutes pour qu'elle se raffermisse et se démoule plus facilement. Démoulez délicatement, laissez refroidir complètement si vous la servez froide (les saveurs se développent), ou laissez tiédir pour une dégustation immédiate ; coupez en tranches à l'aide d'un couteau bien aiguisé et servez en entrée ou en accompagnement, avec une salade verte ou des pickles pour apporter du contraste.