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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Préparez un moule à terrine ou un petit moule à cake, graissez-le avec une partie de l'huile d'olive, puis tapissez-le éventuellement de papier sulfurisé.
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2
Lavez et séchez les aubergines, puis coupez-les en cubes réguliers. Chauffez une poêle avec le reste de l'huile d'olive. Ajoutez l'ail finement écrasé et faites-le revenir sans forte coloration, jusqu'à ce qu'il dégage son parfum. Ajoutez les aubergines et laissez-les compoter à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et légèrement caramélisées.
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3
Pendant la cuisson des aubergines, taillez le lard fumé en petits dés. Quand les aubergines sont tendres, incorporez le lard et poursuivez la cuisson quelques minutes, jusqu'à ce que son gras parfume la préparation et que les bords commencent à former une légère croûte.
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4
Transférez les aubergines et le lard dans un grand saladier, puis laissez tiédir quelques minutes. Hachez finement le persil et ajoutez-le. Dans un bol, battez l'œuf à la fourchette, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis incorporez la chapelure.
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5
Versez le mélange à l'œuf et à la chapelure sur les légumes tiédis. Mélangez délicatement à la spatule pour enrober les morceaux sans les réduire en purée, puis vérifiez l'assaisonnement et rectifiez-le si nécessaire.
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6
Versez la préparation dans le moule graissé et tassez-la légèrement avec le dos d'une cuillère. Tapotez le moule sur le plan de travail pour égaliser la surface, puis enfournez sur une grille placée au centre du four.
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7
Cuisez 25–35 minutes, jusqu'à ce que la terrine soit prise, que sa surface soit dorée et que son centre ne tremble plus quand vous secouez légèrement le moule. Si elle colore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. La lame d'un couteau doit ressortir propre.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer dans son moule une quinzaine de minutes. Démoulez-la délicatement, puis laissez-la refroidir complètement pour la servir froide ou tiédir pour la servir aussitôt. Coupez-la en tranches avec un couteau bien aiguisé et servez-la en entrée ou en accompagnement.