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1
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 minutes. Essorez-les soigneusement, puis réservez-les pour les dissoudre plus tard.
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2
Pelez les carottes et taillez-les en petits dés réguliers. Lavez les courgettes, retirez éventuellement leurs extrémités et coupez-les en dés de taille similaire. Écossez les petits pois.
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3
Cuisez les carottes à la vapeur, puis ajoutez les courgettes et les petits pois en milieu de cycle. Laissez cuire 8 à 10 minutes : la pointe du couteau doit s’enfoncer sans résistance, tandis que les légumes restent fondants. Rafraîchissez-les aussitôt dans un bain d’eau glacée.
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4
Égouttez les légumes refroidis sur du papier absorbant et pressez-les légèrement pour retirer l’excès d’eau. Goûtez-les, puis rectifiez légèrement l’assaisonnement en sel sans sursaler : la terrine concentrera les saveurs en refroidissant.
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5
Dans une casserole à feu doux, faites fondre la gélatine essorée avec de l’eau ou de la crème prélevée de la préparation. Remuez sans faire bouillir, jusqu’à obtenir un liquide limpide et homogène, puis laissez tiédir hors du feu.
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6
Dans un grand saladier, fouettez doucement les œufs avec la crème fraîche et le fromage blanc, en les incorporant progressivement pour éviter les grumeaux et limiter l’air. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir, puis goûtez pour équilibrer.
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7
Versez la gélatine tiédie en filet dans le mélange aux œufs tout en fouettant. Continuez jusqu’à obtenir une préparation homogène, sans filaments de gélatine visibles.
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8
Ajoutez les légumes égouttés et mélangez délicatement à la maryse. Répartissez les dés et les petits pois sans les écraser ; les morceaux doivent rester nets.
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9
Graissez légèrement une terrine ou des ramequins individuels avec l’huile d’olive, au pinceau. Si besoin, tapissez le fond de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
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10
Versez la préparation dans le moule, tassez légèrement pour chasser les poches d’air, puis lissez la surface avec le dos d’une cuillère. Recouvrez de film alimentaire au contact.
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11
Placez la terrine à plat au réfrigérateur et laissez-la prendre au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Elle doit être ferme mais fondante, avec une coupe nette.
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12
Décollez les parois avec la lame d’un couteau fin, puis retournez la terrine sur une assiette et tapotez pour la faire sortir. Si nécessaire, plongez brièvement le fond du moule dans l’eau chaude, sans dépasser le bord.
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13
Servez bien frais, en tranches régulières découpées avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe. Ajoutez une salade de jeunes pousses ou un coulis léger de tomate, puis, si vous le souhaitez, un filet d’huile d’olive cru ou des herbes fraîches ciselées.