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1
Préchauffer le four à 160 °C, avec une grille au milieu. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l’eau à frémissement, afin qu’elle soit prête à l’enfournement.
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2
Tailler le saumon en gros cubes et le mixer par courtes impulsions, jusqu’à obtenir une chair homogène mais encore légèrement filandreuse. Transférer dans un bol, puis mixer de même le saumon fumé sans chauffer la lame.
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3
Dans un grand saladier, fouetter l’œuf avec la crème fraîche épaisse jusqu’à obtenir une liaison onctueuse. Ajouter le jus de citron en filet en émulsionnant, puis saler et poivrer. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
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4
Incorporer le saumon mixé au mélange crémeux avec des gestes enveloppants, puis ajouter le saumon fumé. Parsemer l’aneth finement ciselé et mélanger délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple. Vérifier l’assaisonnement.
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5
Beurrer une terrine ou un petit moule à cake, puis le tapisser éventuellement de film alimentaire. Verser la préparation, égaliser la surface à la spatule et tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
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6
Placer la terrine dans le grand plat et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule. Enfourner et laisser cuire 40 minutes environ. Vérifier la prise au centre avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir propre ou légèrement humide, sans préparation liquide.
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7
Retirer la terrine du four et la laisser refroidir dans le bain-marie sans la déplacer. Lorsqu’elle est tiède, couvrir et réfrigérer au moins 4 heures, idéalement une nuit. Démouler, puis trancher délicatement avant de servir.