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1
Préchauffer le four à 160°C en plaçant une grille au milieu; préparer un grand plat allant au four pour le bain-marie et porter de l’eau à frémissement afin qu’elle soit prête au moment d’enfourner.
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2
Tailler le saumon frais en gros cubes, puis le passer au mixeur par courtes impulsions pour obtenir une chair homogène mais encore légèrement filandreuse; transférer dans un bol et procéder de la même façon avec le saumon fumé en veillant à ne pas trop chauffer la lame pour préserver les arômes fumés.
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3
Dans un grand saladier, fouetter l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une liaison onctueuse; ajouter le jus de citron en filet tout en émulsionnant pour assaisonner sans faire cailler, puis saler et poivrer en goûtant pour ajuster la saison.
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4
Incorporer d’abord le saumon frais mixé au mélange crémeux en effectuant des gestes enveloppants pour conserver du volume, puis ajouter le saumon fumé; parsemer l’aneth finement ciselé et mélanger délicatement à la spatule jusqu’à obtenir une préparation homogène et souple, vérifier l’assaisonnement.
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5
Beurrer soigneusement une terrine ou un petit moule à cake, tapisser éventuellement de film alimentaire pour faciliter le démoulage; verser la préparation en égalisant la surface à la spatule et chasser les bulles d’air en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail.
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6
Placer la terrine dans le plat préparé et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur du moule pour cuire au bain-marie; enfourner et laisser cuire 40 minutes environ, puis vérifier la prise en plantant la lame d’un couteau au centre — elle doit ressortir propre ou légèrement humide mais sans préparation liquide.
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7
Retirer la terrine du four et laisser refroidir dans le bain-marie sans la déplacer pour éviter une fissure; une fois tiède, couvrir et placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, pour que les saveurs se développent et la texture se raffermisse avant de démouler et trancher délicatement pour servir.