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1
Préchauffez le four à 180°C pour assurer une cuisson régulière de la croûte et de la farce ; placez une grille au centre du four.
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2
Coupez le saumon, le cabillaud et le lieu noir en dés de taille homogène afin d'obtenir une texture fondante en bouche ; retirez les arrêtes et épongez les morceaux avec du papier absorbant pour concentrer les saveurs.
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3
Ciselez finement l'échalote et mélangez-la aux dés de poisson dans un grand saladier ; incorporez la crème fraîche, l'œuf et l'aneth grossièrement haché, puis assaisonnez avec le jus de citron, le sel et le poivre. Travaillez la préparation à la spatule en respectant la texture : elle doit être liée sans devenir liquide.
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4
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en veillant à conserver ses couches ; tapissez un moule à terrine ou un moule à cake avec la moitié de la pâte en laissant dépasser les bords pour faciliter le fermeture.
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5
Remplissez le moule avec la préparation aux poissons en tassant doucement pour éviter les poches d'air et obtenir une terrine compacte ; lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour un façonnage net.
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6
Recouvrez avec la seconde abaisse de pâte, rabattez les bords et soudez-les en pressant avec les doigts ou une fourchette pour assurer l'étanchéité ; égalisez les bords et pratiquez une petite cheminée ou une incision au centre pour permettre l'évacuation de la vapeur.
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7
Badigeonnez la surface uniformément avec l'œuf battu pour favoriser une coloration dorée et brillante ; éventuellement striez légèrement la pâte à l'aide d'un couteau pour décorer sans percer l'abaisse.
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8
Enfournez la terrine sur la grille et faites cuire 40 minutes environ : surveillez la teinte de la croûte qui doit être profondément dorée et croustillante, et vérifiez que la farce est prise au centre sans être desséchée.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer dans le moule sur une grille pendant 10 minutes pour stabiliser les jus ; démoulez délicatement en aidant éventuellement avec un couteau pour détacher les bords.