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1
Lavez les épinards à l'eau froide, puis égouttez-les grossièrement. Chauffez une grande poêle sans matière grasse sur feu vif, ajoutez les feuilles par poignées et remuez jusqu'à ce qu'elles tombent et libèrent une grande partie de leur eau. Étalez-les dans une passoire, laissez tiédir quelques minutes, puis pressez-les fermement pour extraire le maximum d'humidité.
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2
Dans un grand saladier, assouplissez la ricotta à la fourchette. Incorporez l'oeuf en le battant légèrement, puis ajoutez la crème fraîche. Hachez finement l'ail, mélangez-le avec la noix de muscade, le sel et le poivre, puis incorporez le tout. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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3
Coupez ou hachez les épinards pressés, puis incorporez-les progressivement à l'appareil fromager. Mélangez délicatement à la spatule, de bas en haut, jusqu'à ce que les feuilles soient bien réparties sans écraser la préparation. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez si nécessaire.
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4
Préparez un torchon propre et sec, saupoudrez-le légèrement de farine ou de chapelure, puis étalez-le en carré. Déposez la préparation au centre en formant une bûche. Rabattez les bords, pressez pour chasser l'air, roulez le torchon et nouez les extrémités avec de la ficelle, sans trop serrer.
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5
Placez le boudin enveloppé dans une grande casserole d'eau frémissante, couvrez partiellement et laissez cuire doucement pendant 45 minutes. Maintenez de petits frémissements, ajustez le feu si nécessaire et refaites le niveau d'eau s'il baisse trop ; l'eau ne doit pas bouillir violemment.
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6
Sortez délicatement la terrine de l'eau et laissez-la refroidir à température ambiante sur une grille, avec le torchon et la ficelle. Quand elle est tiède, réfrigérez-la au moins 4 heures, idéalement une nuit. Coupez les ficelles, déroulez le torchon, tranchez au couteau et servez frais.