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1
Préchauffer le four à 160°C et préparer un grand plat pour le bain-marie : porter de l'eau à frémissement afin qu'elle soit prête au moment d'enfourner, ce qui garantit une cuisson douce et régulière de la terrine.
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2
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à complète absorption, puis presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide ; ce geste apporte de la tenue sans rendre la préparation pâteuse.
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3
Peler et ciseler très finement l'échalote et la gousse d'ail, hacher le persil en petits brins ; ces aromates doivent être suffisamment fins pour se fondre dans la farce sans donner de morceaux trop marqués.
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4
Dans un grand saladier, rassembler les viandes de porc et de veau hachées ainsi que le foie de volaille émietté : travailler les viandes à la fourchette ou avec les mains froides pour homogénéiser la texture sans la chauffer.
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5
Incorporer l'œuf battu, le pain de mie humide et les aromates hachés aux viandes, puis assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de muscade râpée ; malaxer fermement jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente, en veillant à ne pas trop compacter pour conserver une chair moelleuse.
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6
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson ou beurrer légèrement l'intérieur pour faciliter le démoulage et prévenir les points de collage ; tapisser éventuellement d'une petite tranche de lard pour plus de goût.
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7
Remplir la terrine en tassant la préparation par petites pressions avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main, en chassant les poches d'air et en nivelant la surface pour une cuisson uniforme.
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8
Recouvrir la terrine avec son couvercle ou un papier aluminium serré afin d'éviter le dessèchement de la surface pendant la cuisson.
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9
Déposer la terrine dans le plat préparé et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour cuire au bain-marie ; enfourner et laisser cuire doucement pendant 1h30, vérifier en fin de cuisson que la température interne est bien prise (la chair doit être ferme au toucher).
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10
Sortir la terrine du four, ôter le papier ou le couvercle puis laisser revenir à température ambiante sur une grille sans la démouler pour éviter la condensation.
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11
Placer la terrine au réfrigérateur, idéalement sur une grille, et laisser reposer au minimum 12 heures afin que les saveurs se fondent et que la texture se raffermisse pour des tranches nettes.
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12
Au moment de servir, démouler la terrine en la retournant délicatement sur un plat ; si souhaité, napper la surface de gelée tiédie et filtrée pour un brillant appétissant et une protection contre l'air, puis trancher avec un couteau bien affûté pour présenter de belles tranches régulières.