-
1
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un grand plat pour le bain-marie et porter de l'eau à frémissement ; elle doit être prête au moment d'enfourner.
-
2
Tremper le pain de mie dans le lait jusqu'à complète absorption, puis le presser légèrement pour éliminer l'excès de liquide.
-
3
Peler et ciseler très finement l'échalote et l'ail. Hacher le persil en petits brins ; les morceaux doivent pouvoir se fondre dans la farce.
-
4
Dans un grand saladier, rassembler le porc haché, le veau haché et le foie de volaille émietté. Travailler le mélange à la fourchette ou avec les mains froides, sans le chauffer.
-
5
Incorporer l'œuf battu, le pain de mie humide et les aromates. Ajouter le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis malaxer jusqu'à obtenir une pâte souple et cohérente, sans trop la compacter.
-
6
Chemiser la terrine ou le moule à cake avec du papier cuisson, ou beurrer légèrement l'intérieur. Tapisser éventuellement le fond d'une petite tranche de lard.
-
7
Remplir la terrine par petites portions, en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère ou la paume de la main. Chasser les poches d'air et niveler la surface.
-
8
Recouvrir la terrine avec son couvercle ou avec du papier aluminium serré.
-
9
Déposer la terrine dans le grand plat et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule. Enfourner et laisser cuire pendant 1h30 ; la chair doit être ferme au toucher en fin de cuisson.
-
10
Sortir la terrine du four, retirer le papier ou le couvercle, puis la laisser revenir à température ambiante sur une grille, sans la démouler.
-
11
Placer la terrine au réfrigérateur, idéalement sur une grille, et la laisser reposer au minimum 12 heures. Elle doit être suffisamment ferme pour se trancher nettement.
-
12
Au moment de servir, démouler la terrine en la retournant délicatement sur un plat. Napper éventuellement la surface de gelée tiédie et filtrée, puis trancher avec un couteau bien affûté.