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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez un bain-marie en plaçant un grand plat allant au four, prêt à recevoir la terrine et l’eau chaude.
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2
Émincez très finement l’échalote et la gousse d’ail, puis hachez le persil en miettes.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le veau haché à la fourchette. Incorporez le jambon blanc taillé en petits dés, l’échalote, l’ail et le persil, puis assaisonnez. Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène mais souple.
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4
Ajoutez l’œuf et la crème fraîche, puis amalgamez délicatement. Travaillez juste ce qu’il faut : la préparation doit tenir sans devenir compacte.
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5
Taillez les olives farcies en morceaux réguliers et incorporez-les à la préparation en les répartissant sans les écraser.
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6
Graissez légèrement une terrine ou un moule à cake, versez-y la préparation, puis tassez modérément pour chasser les bulles d’air. Lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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7
Placez la terrine dans le plat préparé et enfournez au bain-marie pendant environ 45 minutes. Elle doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus ; vérifiez la cuisson à cœur avec la pointe d’un couteau.
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8
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à tiédissement. Réfrigérez-la ensuite au moins quelques heures pour qu’elle fige et développe ses arômes avant de la démouler.
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9
Démoulez en passant un couteau le long des parois si nécessaire. Tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez frais ou à température ambiante, avec une salade croquante ou des condiments acidulés.