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1
Préchauffez le four à 180°C et préparez un bain-marie : placez un grand plat allant au four prêt à recevoir la terrine et de l’eau chaude pour une cuisson douce et uniforme.
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2
Émincez très finement l’échalote et la gousse d’ail puis hachez le persil en miettes ; ces aromates doivent libérer leurs saveurs sans dominer la viande.
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3
Dans un grand saladier, travaillez le veau haché à la fourchette pour l’aérer, puis incorporez le jambon blanc taillé en petits dés, l’échalote, l’ail et le persil ; assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène mais souple.
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4
Ajoutez l’œuf et la crème fraîche et amalgamez délicatement : la liaison doit être suffisante pour tenir la terrine sans la rendre compacte, travaillez juste ce qu’il faut pour conserver du moelleux.
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5
Taillez les olives farcies en morceaux réguliers et incorporez-les à la préparation en les répartissant pour qu’elles apportent ponctuellement leur goût salin et leur texture, sans écraser la farce.
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6
Versez la préparation dans une terrine ou un moule à cake légèrement graissé, tassez modérément pour éliminer les bulles d’air et lissez la surface avec le dos d’une cuillère.
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7
Placez la terrine dans le plat préparé et enfournez au bain-marie pour environ 45 minutes ; la terrine doit être ferme au toucher et légèrement dorée sur le dessus, vérifiez la cuisson à cœur avec la pointe d’un couteau.
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8
Sortez la terrine du four, laissez-la reposer à température ambiante jusqu’à tiédissement, puis réfrigérez au moins quelques heures pour qu’elle fige et développe ses arômes avant de démouler.
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9
Démoulez en passant un couteau le long des parois si nécessaire, tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez frais ou à température ambiante, accompagné d’une salade croquante ou de condiments acidulés qui équilibrent la richesse de la terrine.