Entrée

Terrine de veau fondante au cidre et thym

Prépa : 25 min

Cuisson : 50 min

Repos : 2h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique pour stabiliser la cuisson et placez une grille au milieu; préparez un plat suffisamment grand pour accueillir un bain-marie et une terrine de taille adaptée.
2

Épluchez les pommes de terre, les carottes et l'oignon puis taillez-les en petits dés réguliers (environ 5 mm) afin d'assurer une cuisson homogène et une texture fondante dans la terrine.
3

Faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez d'abord l'oignon et laissez-le suer sans coloration pendant 3 minutes pour développer les arômes, puis incorporez les dés de carotte et de pomme de terre; poursuivez la cuisson en remuant souvent jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais encore cohérents, environ 8–10 minutes; assaisonnez légèrement en fin de cuisson.
4

Transférez les légumes chauds dans un saladier pour qu'ils refroidissent quelques minutes et évitent de cuire l'œuf; dans ce saladier, incorporez le veau haché en respectant la fraîcheur de la viande, cassez l'œuf et ajoutez la crème fraîche et la chapelure; mélangez délicatement à la main ou avec une spatule en effectuant des mouvements enveloppants pour conserver une texture moelleuse.
5

Ajoutez le sel, le poivre et les feuilles de thym effeuillées; versez ensuite le cidre brut en filet tout en amalgamant la préparation pour bien répartir l'humidité et permettre au mélange de lier sans devenir liquide; rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
6

Beurrez généreusement l'intérieur de la terrine ou tapissez-la de papier cuisson pour faciliter le démoulage; remplissez-la avec le mélange en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour éliminer les poches d'air tout en conservant une texture aérée.
7

Placez la terrine dans le plat du bain-marie, versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule puis enfournez; laissez cuire 45 minutes à 180°C, puis vérifiez la cuisson : la terrine doit être ferme au centre et une lame insérée doit en ressortir propre; prolongez de 5–10 minutes si nécessaire.
8

Sortez la terrine du four et laissez-la reposer hors du bain-marie à température ambiante pendant au moins 30 minutes pour que les jus se redistribuent; réfrigérez ensuite au moins 2 heures (idéalement une nuit) pour faciliter le démoulage et affiner les saveurs avant de trancher et servir froid ou légèrement tiède.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir une terrine régulière et fondante, favoriser une viande hachée fraîche et froide afin d’éviter une texture collante et émulsionnée, travailler rapidement au frais pour que le gras se répartisse sans chauffer la préparation. Pour équilibrer l’humidité, mesurer la crème et le cidre: si la préparation semble trop liquide après mélange, ajouter une cuillère à soupe de chapelure et laisser reposer 10 minutes pour qu’elle absorbe l’excès sans dessécher. Pour une cuisson homogène, égaliser la surface et tasser légèrement la terrine pour éliminer les poches d’air qui provoquent des fissures à la découpe. Pour le bain-marie, utiliser de l’eau très chaude dès l’enfournement et couvrir la terrine d’un papier cuisson beurré pour limiter la formation d’une croûte sèche tout en conservant de la vapeur. Contrôler la cuisson avec une sonde ou en vérifiant qu’un couteau planté au cœur ressort chaud sans trace de jus laiteux, car une surcuisson rendra la terrine sèche tandis qu’une sous-cuisson la rendra instable. Après cuisson, laisser refroidir dans le moule à température ambiante puis réfrigérer au moins 6 heures pour raffermir les saveurs et faciliter le démoulage. Ajuster sel et poivre après repos pour éviter de trop saler au départ.

Nutrition (pour 100g)

153

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres