Entrée

Terrine de truite fondante à l'aneth

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C. Préparer un bain‑marie en remplissant un grand plat d’eau chaude que vous utiliserez pour la cuisson afin d’assurer une chaleur douce et régulière autour de la terrine.
2

Vérifier la fraîcheur et enlever la peau et les arêtes éventuelles des filets de truite. Disposer les filets sur une planche, puis les découper en petits morceaux avant de les hacher très finement au couteau ou au robot par impulsions courtes pour conserver une texture fondante, évitant de réduire en purée.
3

Peler et émincer l’échalote en tout petits dés pour qu’elle apporte juste une note piquante sans gêner la consistance. Ciseler l’aneth en gardant uniquement les feuilles, puis presser le citron pour en recueillir le jus et éliminer les pépins.
4

Dans un grand saladier, rassembler la truite hachée, la crème fraîche épaisse et l’œuf. Incorporer ensuite l’échalote, l’aneth ciselé et le jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement à la spatule en effectuant des mouvements enveloppants jusqu’à ce que la préparation soit homogène et légèrement onctueuse; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
5

Chemiser une terrine ou un moule à cake de papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage, ou beurrer et fariner si vous préférez. Verser la préparation en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éviter les poches d’air et lisser la surface à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière.
6

Placer la terrine dans le plat du bain‑marie chaud puis enfourner. Cuire à 150°C pendant environ 40 minutes : la terrine doit être prise au centre sans être sèche. Vérifier la cuisson en piquant au centre; la lame doit ressortir propre mais encore légèrement humide.
7

Sortir la terrine du four et laisser refroidir à température ambiante dans son moule pour stabiliser les saveurs. Puis filmer et placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que la texture se raffermisse et que les goûts se développent avant de démouler délicatement et trancher pour servir.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine repose sur la maîtrise de la texture et de l’assaisonnement donc contrôler la finesse de la chair hachée évite les morceaux trop grossiers qui risquent de rendre la terrine granuleuse, un passage au couteau régulier ou un court mixage par impulsions assure une consistance soyeuse sans devenir purée. La crème et l’œuf déterminent la tenue donc respecter les proportions et mélanger délicatement pour ne pas incorporer trop d’air qui créerait des trous à la cuisson. La température de cuisson doit être stable et douce pour obtenir une cuisson homogène et moelleuse, placer le plat de cuisson chaud dans le bain-marie et utiliser un thermomètre si possible pour viser environ 70 à 75 °C au cœur plutôt qu’un chrono strict. L’échalote et l’aneth libèrent mieux leurs arômes si elles sont bien essorées et ciselées finement, retirer l’excès d’eau pour ne pas diluer la préparation. L’acidité du citron se dose progressivement et se goûte avant cuisson car elle évolue en se mariant aux autres ingrédients. Le refroidissement est une étape technique importante et un repos long au frais facilite le démoulage et l’affinement des saveurs, démouler froid pour conserver la tenue.

Nutrition (pour 100g)

176

kcal

15g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres