Terrine de thon frais et coulis de tomate onctueux

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique ou convection douce pour assurer une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer un plat d'eau chaude si vous souhaitez cuire la terrine au bain‑marie afin d'obtenir une texture plus moelleuse et sans fissures.
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   Peler puis ciseler très finement l'échalote et écraser ou émincer la gousse d'ail en veillant à retirer le germe pour éviter l'amertume ; rassembler ces aromates et les réserver pour qu'ils libèrent leurs parfums.
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   Tailler le thon frais en petits dés réguliers puis les tamiser rapidement entre les doigts pour éliminer l'excès d'humidité ; pour une terrine plus onctueuse, hacher une partie du thon au couteau de manière à conserver quelques morceaux pour la texture.
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   Dans un grand bol, casser l'œuf puis incorporer la crème fraîche en fouettant légèrement pour lier ; ajouter la chapelure afin d'absorber l'humidité et ajuster la tenue, puis incorporer l'ail et l'échalote ciselés, saler et poivrer en goûtant la préparation crue si vous utilisez du thon de qualité sashimi pour un assaisonnement précis.
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   Ajouter le thon préparé au mélange et amalgamer délicatement à l'aide d'une spatule ou d'une maryse en veillant à ne pas réduire entièrement les morceaux : le geste doit homogénéiser la préparation sans la surmixer pour préserver une mâche agréable.
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   Graisser légèrement l'intérieur d'un moule à terrine ou chemiser de papier cuisson pour faciliter le démoulage ; tasser la préparation en évitant les poches d'air et lisser le dessus à la spatule. Si vous optez pour le bain‑marie, placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude jusqu'à mi‑hauteur.
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   Enfourner la terrine 25 à 30 minutes à 180°C : la cuisson est terminée lorsque le centre est pris à la manière d'un flan et que le dessus prend une légère coloration dorée. Vérifier la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec quelques traces humides mais non liquides.
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   Pendant la cuisson, préparer le coulis de tomate : verser les tomates pelées égouttées dans un mixeur, ajouter les feuilles de basilic lavées et essorées, une pincée de sel et un filet d'huile d'olive ; mixer par pulses jusqu'à obtenir une purée lisse tout en conservant un peu de texture selon votre préférence.
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   Transférer le coulis dans une petite casserole et laisser cuire à feu très doux 5 minutes sans atteindre l'ébullition afin d'épaissir légèrement la sauce et concentrer les arômes. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et retirer du feu pour laisser tiédir et infuser le basilic.
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    Laisser reposer la terrine hors du four 10 à 15 minutes pour qu'elle se raffermisse, puis démouler délicatement en passant une lame entre la terrine et le moule si besoin. Couper en tranches à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé et servir à température ambiante accompagnée du coulis de tomate tiède ou frais selon la saison, en nappant légèrement chaque tranche et en garnissant de feuilles de basilic pour la fraîcheur.