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1
Préchauffer le four à 160–170 °C. Préparer un grand plat creux pour le bain-marie et le remplir d’eau chaude avant d’enfourner.
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2
Vérifier le filet de saumon et retirer les éventuelles arêtes avec une pince. Détailler la chair en gros cubes, puis l’assécher légèrement avec du papier absorbant.
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3
Mixer le saumon par impulsions courtes en raclant les parois du bol entre chaque série. Arrêter lorsque la chair reste légèrement granuleuse, sans obtenir une purée lisse.
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4
Dans un grand saladier, fouetter la crème fraîche avec l’œuf. Ajouter progressivement le saumon, puis le jus de citron et l’aneth finement ciselé. Assaisonner avec le sel et le poivre ; cuire une petite quantité pour goûter et rectifier si nécessaire.
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5
Beurrer le moule à terrine ou à cake avec le beurre disponible, puis le tapisser éventuellement de film alimentaire. Verser la préparation, uniformiser la surface avec une spatule et tapoter légèrement le moule contre le plan de travail pour éliminer les bulles d’air.
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6
Placer le moule dans le plat du bain-marie et l’enfourner au milieu du four. Cuire 30–40 minutes : les bords doivent être fermes et le centre légèrement tremblotant. Au thermomètre, la température interne doit atteindre environ 60–65 °C.
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7
Sortir la terrine du four et la laisser reposer à température ambiante 20–30 minutes. La déloger délicatement du moule, la laisser refroidir complètement sur une grille, puis la réfrigérer au minimum 2 heures, idéalement une nuit.
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8
Au moment du service, démouler la terrine et la trancher avec un couteau bien aiguisé humidifié. La servir avec des citrons, une crème fouettée citronnée ou des herbes, sur des toasts ou avec une salade croquante.