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1
Préchauffer le four à 150°C, avec une grille au milieu. Préparer un grand plat assez profond pour contenir un bain-marie.
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2
Couper le saumon en morceaux réguliers. Le mixer par à-coups avec l'œuf et la crème fraîche, en raclant les parois du bol jusqu'à obtenir une pâte fine, sans morceaux visibles.
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3
Ajouter les zestes d'orange et de citron, puis verser les jus en filet tout en mixant à basse vitesse. La préparation doit devenir veloutée, sans paraître liquide.
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4
Transférer la préparation dans un saladier. Incorporer l'aneth ciselé à la spatule, par mouvements enveloppants, puis assaisonner avec le sel et le poivre blanc. Goûter et rectifier légèrement si nécessaire.
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5
Huiler légèrement l'intérieur d'une terrine ou d'un moule à cake, puis y verser la préparation. Tasser doucement, lisser la surface avec le dos d'une cuillère et couvrir de feuille d'aluminium sans la serrer.
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6
Placer la terrine dans le plat, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfourner. Cuire 40 minutes environ, jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant.
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7
Retirer la terrine du four et la laisser tiédir hors du bain-marie, puis démouler délicatement. La laisser complètement refroidir à température ambiante avant de la placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit.
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8
Au moment de servir, trancher la terrine avec un couteau chauffé sous l'eau chaude puis essuyé. Servir bien frais, avec une salade croquante ou du pain grillé et, si désiré, un filet d'huile d'olive.