Entrée

Terrine de saumon fondante aux agrumes

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C en plaçant une grille au milieu ; préparer un grand plat suffisamment profond pour faire un bain-marie afin d'assurer une cuisson douce et homogène de la terrine.
2

Couper le filet de saumon en morceaux réguliers pour faciliter le mixage puis passer au robot en ajoutant l'œuf et la crème fraîche. Mixer par à-coups pour obtenir une pâte fine et onctueuse, en raclant les parois du bol pour vérifier qu'il ne reste pas de morceaux.
3

Ajouter progressivement les zestes d'orange et de citron puis verser les jus d'agrumes en filet tout en mixant à basse vitesse ; la texture doit devenir veloutée sans excès de liquide afin que la terrine reste ferme après cuisson.
4

Transférer la préparation dans un saladier et incorporer l'aneth ciselé avec une spatule souple en effectuant des mouvements enveloppants ; assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc, goûter et rectifier très légèrement si nécessaire.
5

Huiler légèrement l'intérieur d'une terrine ou d'un moule à cake puis y verser la préparation en tassant doucement pour éviter les bulles d'air. Lisser la surface avec le dos d'une cuillère et couvrir hermétiquement avec une feuille d'aluminium pour préserver l'humidité.
6

Placer la terrine dans le plat de cuisson, verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule pour le bain-marie et enfourner. Cuire 40 minutes environ : la terrine doit être prise au centre mais encore légèrement tremblotante pour conserver moelleux et fondant.
7

Retirer la terrine du four, laisser tiédir hors du bain-marie puis démouler délicatement. Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, afin que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse.
8

Au moment de servir, trancher la terrine avec un couteau chauffé sous l'eau chaude et essuyé pour obtenir des tranches nettes. Présenter bien fraîche, accompagnée d'une salade croquante ou de pain grillé et d'un filet d'huile d'olive si désiré.

💡 Astuce du chef

La réussite d’une terrine de saumon repose sur la maîtrise des équilibres de texture et d’assaisonnement, commencer par égaliser la température des ingrédients garantit une émulsion homogène et évite les parties grasses séparées. Un mixage court et contrôlé permet d’obtenir une mie ferme sans chauffer le poisson; si la préparation commence à chauffer, placer le bol 5 minutes au frais avant de poursuivre. Ajuster le sel progressivement et goûter une petite quantité cuite à la poêle pour corriger l’acidité des agrumes sans la rendre envahissante. Pour une cuisson au bain-marie régulière, utiliser une eau frémissante plutôt que bouillante et vérifier que le niveau d’eau arrive à mi-hauteur du moule afin d’éviter une cuisson trop rapide sur les côtés. Le papier aluminium doit être posé sans serrer pour laisser échapper un peu de vapeur et prévenir les fissures de surface. Un refroidissement d’abord à température ambiante puis long au réfrigérateur stabilise la terrine et facilite le démoulage, placer un poids léger dessus améliore la tenue si la préparation semble trop aérée. Enfin ciseler l’aneth au dernier moment et incorporer délicatement pour préserver son parfum sans noyer la texture.

Nutrition (pour 100g)

182

kcal

15g

Prot.

Gluc.

12g

Lip.

Fibres