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1
Préchauffer le four à 150°C. Préparer un bain-marie en remplissant d'eau chaude, à mi-hauteur, un grand plat allant au four. Pendant ce temps, sortir la viande et le gras du réfrigérateur pour les hacher sans qu'ils soient trop froids.
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2
Couper le sanglier, le gras de porc et le foie en morceaux de 2 à 3 cm. Hacher en plusieurs fois, avec une grille moyenne, puis repasser la farce si vous la préférez plus lisse. Travailler rapidement et conserver les morceaux au frais entre les opérations.
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3
Éplucher et ciseler finement l'échalote, puis écraser l'ail avec la lame d'un couteau. Faire revenir l'échalote et l'ail avec un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans les colorer. Laisser refroidir avant de les incorporer à la viande.
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4
Rassembler dans un grand saladier la viande hachée, le gras, le foie, l'échalote et l'ail refroidis. Ajouter le cognac, puis le sel, le poivre fraîchement moulu et le thym émietté. Effriter le laurier et l'incorporer. Mélanger à la main ou à la cuillère par mouvements courts jusqu'à obtenir une farce homogène, sans la rendre trop collante.
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5
Tapisser la terrine ou le moule à cake d'une fine couche de lard ou de crépine si vous en disposez. Transvaser la farce, puis la tasser fermement avec une spatule ou le dos d'une louche pour chasser les poches d'air. Lisser le dessus avec une spatule humide.
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6
Recouvrir la terrine de son couvercle ou, à défaut, d'une double épaisseur de papier aluminium bien serrée. La placer dans le bain-marie préchauffé et enfourner à 150°C. Cuire pendant environ 2 heures. Vérifier la cuisson avec une lame fine au centre : le jus doit être clair et la température interne atteindre 70–75°C au thermomètre.
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7
À la sortie du four, remettre la terrine en position basse et la laisser tiédir à température ambiante. Retirer le couvercle. Verser la gelée de viande tiède ou froide sur la surface pour combler les interstices. Sans gelée, poser une feuille de papier cuisson et un poids léger pour maintenir la forme et chasser les bulles d'air.
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8
Placer la terrine filmée au contact ou fermée au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Au moment du service, démouler délicatement en passant une lame entre la paroi et la terrine si nécessaire, puis trancher avec un couteau à lame large et chaude.