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1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placez la grille au centre et préparez un plat d'eau chaude pour le bain‑marie afin d'éviter que la terrine ne sèche durant la cuisson.
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2
Coupez les filets de poulet fumé en gros morceaux, puis hachez-les très finement au couteau ou au robot muni d'une lame en pulsions courtes pour conserver une texture légèrement ferme ; évitez de réduire en purée pour garder des copeaux de viande perceptibles en bouche.
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3
Placez les tomates séchées dans un bol, couvrez-les d'eau tiède pendant 10 minutes pour les réhydrater et les assouplir, égouttez-les en pressant légèrement pour retirer l'excès d'eau, puis taillez-les en petits dés réguliers afin qu'elles se répartissent de façon homogène dans la terrine.
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4
Épluchez l'échalote et la gousse d'ail, émincez-les finement puis faites-les revenir quelques secondes dans une poêle sans matière grasse pour atténuer leur âpreté ; laissez-les refroidir avant de les incorporer pour ne pas cuire l'œuf au contact.
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5
Ciselez le persil plat finement pour libérer ses arômes. Dans un grand saladier, rassemblez le poulet haché, les dés de tomates réhydratées, l'échalote et l'ail refroidis et le persil ; ajoutez l'œuf entier et la crème fraîche, puis mélangez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements de bas en haut jusqu'à obtenir une préparation homogène et onctueuse sans la rendre liquide.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre en plusieurs fois en goûtant la préparation crue (petite quantité) pour ajuster l'équilibre ; mélangez encore quelques instants pour répartir uniformément les assaisonnements et vérifier la consistance qui doit rester ferme mais malléable.
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7
Chemisez une terrine ou un moule à cake avec du papier cuisson en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage. Tassez la préparation à l'aide d'une spatule ou du dos d'une cuillère en appuyant légèrement pour chasser les poches d'air et lisser la surface afin d'obtenir une cuisson régulière.
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8
Posez la terrine dans un grand plat allant au four, versez de l'eau chaude jusqu'à mi‑hauteur du moule pour cuire au bain‑marie, puis enfournez. Laissez cuire environ 45 minutes en vérifiant la prise de la terrine : la lame d'un couteau plantée au centre doit ressortir propre et la surface légèrement dorée. Si le dessus colore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium.
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9
Sortez la terrine du four et laissez-la reposer à température ambiante une heure pour qu'elle se raffermisse progressivement. Ensuite, placez-la au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se développent et que la coupe soit nette avant de démouler et de trancher soigneusement au couteau bien aiguisé pour servir.