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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis placer une grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; beurrer ou huiler légèrement l'intérieur de la terrine et, si souhaité, tapisser de papier sulfurisé pour un démoulage plus facile.
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2
Nettoyer les asperges en coupant la partie fibreuse à la base, peler légèrement le bas des tiges si elles sont épaisses, puis les blanchir 2 à 3 minutes dans une eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres mais encore croquantes ; plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et préserver la couleur, puis égoutter et couper en tronçons d'environ 3 cm.
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3
Peler et ciseler finement l'échalote. Dans une petite poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire suer l'échalote sans coloration pour libérer ses arômes, en remuant doucement 2 à 3 minutes ; laisser tiédir avant de l'incorporer afin qu'elle n'altère pas la texture de la préparation froide.
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4
Couper les blancs de poulet en morceaux pour faciliter le mixage. Dans le bol d'un robot ou avec un mixeur plongeant, réduire le poulet en purée fine avec l'œuf, la crème fraîche, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une consistance homogène et soyeuse ; racler les parois et mixer brièvement une seconde fois si nécessaire pour éliminer les grumeaux tout en évitant de chauffer la farce.
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5
Transférer la préparation dans un saladier et incorporer délicatement les tronçons d'asperges et l'échalote tiède à l'aide d'une spatule : effectuer des mouvements de bas en haut pour répartir uniformément les éléments sans les briser, en vérifiant l'assaisonnement et rectifiant légèrement sel et poivre si besoin.
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6
Verser la farce dans la terrine en tassant légèrement pour éviter les poches d'air ; lisser la surface avec le dos d'une cuillère. Placer la terrine dans un bain-marie préchauffé au four en versant de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule afin d'obtenir une cuisson douce et régulière.
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7
Cuire au four 30 à 40 minutes selon l'épaisseur : la terrine doit être prise au centre (tester avec la lame d'un couteau qui doit ressortir propre) et légèrement dorée sur le dessus. Si la surface colore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium en cours de cuisson.
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8
Sortir la terrine et laisser refroidir à température ambiante sans démouler pour que les fibres se détendent. Placer ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement 4 à 6 heures, pour que la terrine raffermisse et que les saveurs se développent avant de démouler et de trancher avec un couteau bien aiguisé pour obtenir des tranches nettes.